Recette de saison

Bernard Philippe, professeur de cuisine au lycée Jeanne Delanoue à Cholet (49), propose une belle recette de saison. A vos plats et ustensiles...

Fraicheur de légumes à la coriandre émiettée d’araignée, vinaigrette de corail :

(Ingrédients pour 4 personnes, préparation : 30 minutes, cuisson : 25 minutes)

- 2 araignées de 500 à 600 gr
- 1 oignon, 1 artichaut, 1 courgette, 1 carotte, 1 bulbe de fenouil, 1 tomate
- 60 gr petit pois
- 2 gousses d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 dcl de vin blanc
- 2 citrons
- Graines de coriandre
- Quelques pluches de cerfeuil
- Vinaigrette balsamique

Progression :

Faire cuire les araignées 20 minutes dans un court bouillon. Egoutter et refroidir. Eplucher, laver les légumes. Coupez la carotte et la courgette en petits dés. Ciseler l’oignon et dégermer les deux gousses d’ail. Monder, épépiner la tomate et la couper en petits dés.

Emincer le fenouil, le blanchir et le rafraîchir. Enlever les feuilles de l’artichaut, récupérer le fond, enlever le foin et le couper en petits morceaux. Arroser d’un jus de citron. Cuire les petits pois à l’anglaise. Dans une casserole, faites revenir à l’huile d’olive l’oignon, les gousses d’ail, puis ajouter la carotte, le fond d’artichaut et le fenouil. Ajouter le jus un jus de citron, le vin blanc, les graines de coriandre, saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux à couvert 15 minutes.

Ajouter ensuite les courgettes, prolongez 5 minutes, puis ajouter les petits pois. Débarrasser et laisser refroidir dans le jus. Décortiquer les araignées en conservant le corail ( matière marron ). Ajouter celui-ci à la vinaigrette balsamique. Enlever les gousses d’ail des légumes et rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Dressez au centre l’assiette dans un cercle les légumes, ajouter la chair d’araignée. Ajouter autour un cordon de vinaigrette. Décorer d’un pluche de cerfeuil.