Le Mille-Feuilles au coquelicot selon Laurent Petit

Recette pour 8 Mille-feuilles :

PATE FEUILLETEE

- 400g farine, 10g sel, 200g eau, 325g beurre, 100g farine

La veille, mélanger le beurre ramoli et la farine. Façonner-le en carré et metter le sous film au réfrigérateur. Mélanger la farine, le sel et l'eau sans trop travailler, mettre la pâte en boule puis réserver sous film au réfrigérateur. Au bout de 2 heures étaler la pâte, poser le beurre/farine au centre et enfermer le en rabattant la pâte dessus. Etaler cette pâte de forme rectangulaire à 1 cm d'épaisseur. Donner alors un tour simple en rabattant le 1/3 sur les 2/3 restants. Tourner d'un quart de tour devant vous, puis donner un second tour en procédant de la même façon.

Laisser reposer 2 heures et renouveler l'opération 2 fois en laissant 2 heures entre chaque tour (au total 6 tours). Après repos étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur de forme rectangulaire environ 40x30 cm. Metter au four chaud à 180° sur papier sulfurisé, après 7 à 8 min poser un papier sulfurisé et une grille dessus pour garder un mille-feuilles bien plat, à mi-cuisson saupoudrer de sucre glace, augmenter la température à 220° et cuire en surveillant la coloration.

CREME COQUELICOT

- 25 cl de lait, 6 jaunes, 65g de sucre semoule, 25g de maîzena, 25g de beurre, 1,5 feuilles de gélatine, 280g creme liquide, q.s d'arôme coquelicot

Fouetter la crème liquide et réserver au froid. Tremper la gélatine. Porter à ébullition le lait avec 1/3 du sucre. Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec l'autre tiers du sucre. Tamiser le dernier tiers avec la maïzena, ajouter au jaunes d'oeufs blanchis. Verser une partie du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/maïzena, mélanger et reverser dans la casserole.

Remettre à cuire à feu doux en tournant sans arrêt à l'aide d'un petit fouet. Cuire à bouillon pendant environ 1 min ajouter le beurre, mélanger, puis ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorer. Refroidisser la crème couverte d'un film alimentaire. Lisser la crème pâtissière, ajouter lui l'arôme coquelicot (quelques gouttes) et incorporer délicatement la crème fouettée. Laisser durcir au réfrigérateur.

COULIS FRAMBOISES

- 500g de framboises, 80g de sucre semoule, 2 cuillères à soupe de jus de citron

Mixer la veille les framboises fraîches avec le sucre. Filtrer si vous le souhaitez le coulis et incorporer le jus de citron, réserver pour le dressage de l'assiette.

FRAMBOISES

- 250g de framboises

Préparation : pâte feuilletée 7 h, crème coquelicot 20 min, coulis framboise 10 min

Cuisson : pâte feuilletée 25 à 30 min

Montage :

Découper 3 bandes de 11 cm de pâte feuilletée de long sur 3 de large. Poser les rectangles sur les assiettes à dessert. Déposer les framboises fraîches légèrement collées avec de la crème coquelicot, remettre la seconde de feuilletage, puis à l'aide d'une poche munie d'une douille chemin de fer dresser la crème coquelicot, terminer par le dernier rectangle de feuilletage. Servir bien frais accompagné du coulis framboises.

Organisation :

Préparer la veille le feuilletage, entre les temps de repos de la pâte réaliser le coulis et la crème. Cuire la pâte feuilletée le matin, dresser 1 heure avant.

Variantes :

On peut remplacer le coquelicot par de la vanille, ou bien le lait par de la purée de passion. On trouve de l'arôme coquelicot facilement sur internet. Il est aussi possible de commander son feuilletage chez son pâtissier.

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