Tartelette anti-cholestérol

Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier des plus créatifs, situé à La Baule et à Guérande, vous fait partager sa recette de sa tarte au chocolat toute en légèreté, au chocolat grand cru et quinoa.

Recette pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre :

- Pâte sablée quinoa
- 45 g de beurre frais mou
- 15 g d'huile de colza
- 20 g de maltitol
- 20 g de sucre glace (suivant votre choix cette pâte peut être sucrée uniquement au maltitol)
- 1 g de fleur de sel
- 1 oeuf
- 25 g de farine de quinoa (puis 85 g)
- 1 cuillère à café de vanille naturelle liquide

Mélanger dans un saladier tous ces ingrédients, une fois le mélange bien homogène ajouter : 85 g de farine de quinoa et mélanger ensuite à peine la pâte. Former un pâton assez plat et réserver recouvert pendant deux heures au réfrigérateur.
Ensuite prenez cette pâte couper la en 4 et étaler au rouleau à pâtisserie mais pas trop finement ! (n'oubliez pas de fariner votre plan de travail). Puis découpez la à l'emporte-pièce à la taille adaptée à votre moule et piquer la à l'aide d'une fourchette et laissez reposer encore une heure au frais.
Cuire ces fonds de tartes à 140/150 ° C maximum ; durée : environ 45 à 50 min. A la sortie du four laissez refroidir.

Biscuit chocolat sans FARINE :

- 70 g de blancs d'oeufs
- 70 g de sucre semoule
- 45 g de jaunes (environ 2 oeufs)
- 20 g de cacao poudre tamisé

Monter les blancs d'oeufs au batteur en y ajoutant le sucre puis mélanger y délicatement le cacao poudre et les jaunes par alternance. Une fois la pâte bien mélangée, prendre une poche à douille et tracer des petits ronds de diamètre 8 cm sur du papier sulfurisé puis remplir de pâte.
Saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner à 175 °C pendant 5 a 7 min suivant épaisseur ; pour savoir si le biscuit est cuit poser le doigt sur le dessus, le biscuit doit remonter.

Ganache au chocolat grand cru ENTIEREMENT VEGETAL :

- 100 g de crème de soja
- 35 g de sirop de glucose (à demander chez votre boulanger de quartier)
- 85 g de chocolat noir extra amer de chez Valrhona 67 % de cacao (très riche en fèves)

Hacher le chocolat en petits morceaux ; parallèlement faire chauffer la crème de soja et le sirop de glucose ensemble puis verser petit à petit ce liquide bouillant sur le chocolat en mélangeant, la ganache doit être alors très lisse et brillante.

Montage de la tarte chocolat :

Déposer un biscuit au cacao dans les fonds de tartelette puis recouvrir de ganache à l'aide d'une cuillère et placer les tartelettes garnies au frigo pendant une heure.

Finition et présentation :

Glaçage brillant au chocolat

- 25 g d’'eau
- 45 g de sucre semoule
- 45 g de sirop de glucose
- 30 g de lait concentré sucré

Bien faire bouillir tous ces ingrédients ensemble pendant 1 min 30 et ajouter : 1 feuille et demie de gélatine (préalablement ramollie dans de l'eau bien froide) et verser tout ce liquide sur 20 g de chocolat noir.

Utiliser ce glaçage tiède à l'aide d'une cuillère et étaler finement juste ce qu'il faut !