Science et cuisine

Les rencontres Science, Art et Cuisine, proposées par Odile Renaudin, sont l'occasion, chaque année, de participer librement ou d'assister à un échange novateur autour d'une cuisine expérimentale.

3e édition, parrainée par Hervé This et Pierre Gagnaire, avait pour thème : "Jeu de surfaces, laques et glacis".

Voici les travaux de l'un des participants, Joana Moura (Portugal). Joana Moura et son équipe scientifique du Cooking Lab ont étudié les différents degrés de transparence, en fonction de leurs incidences sur la texture et le goût. Les saveurs variant de manière graduelle, il est préconisé de débuter par la plus opaque et de terminer par la plus transparente.

La première bouchée "Feuille cellophane de pomme farcie d'une mousse de pomme parfumée au gingembre" (photo 1) présentait une texture à la fois flexible et mousseuse obtenue grâce à la méthylcellulose. L'équipe a ensuite opté pour un accord textuel élastique et effervescent.

Un mélange de Konjac et de Xanthane leur a permis de réaliser le "Film de champagne enveloppant la bouchée de fruits rouges" (photo 2). Enfin, le "Bonbon croustillant farci au praliné de noisettes avec diamant de sel de roses et café" (photo 3) comportait une coque d'Isomalt et de glucose lui conférant une transparence cristalline et croustillante, enrobant un coeur crémeux.

Feuille cellophane de pomme farcie d'une mousse de pomme parfumée au gingembre Film de champagne enveloppant la bouchée de fruits rouges
photo 1photo 2
Bonbon croustillant farci au praliné de noisettes avec diamant de sel de roses et café photo 3