Recette de Pascal Pérou, le Square à Nantes

    Filet de cabillaud à la julienne de légumes, sauce aux coquillages et safran

Ingrédients :

   - 1 kg de moules
   - 2 dl de jus d’orange
   - 1 dl de vin blanc
   - 300 gr de coques
   - Pistil de safran
   - 1 dl de crème liquide
   - 50 gr d’échalotes
   - 4 portions de dos de cabillaud

Pour la julienne de légumes :

   - 1 carotte
   - 1 poireau
   - 200 gr de butternut
   - 50 gr de beurre

Préparation :

Mettre au sel pendant 3 minutes les dos de cabillaud, puis les rincer et les disposer dans un linge.
Confectionner la julienne de légume très fine et la réserver.
Mettre dans une casserole les échalotes, le vin blanc, les moules, porter à ébullition.
Lorsque les moules sont ouvertes, les décortiquer et filtrer le jus.
Additionner au jus de moule le jus d’orange, ajouter le safran, la crème, zestes d’orange et 1 filet d’anchois.
Porter à ébullition.
Prendre un sautoir, disposer le cabillaud et les coques, cuire le tout.
Dans une autre casserole, mettre le beurre, y disposer la julienne et la cuire à l’étouffer en gardant un côté croquant.
Disposer dans le centre de l’assiette la julienne de légumes, le cabillaud dessus, et autour les coquillages et la sauce, ajouter des bâtonnets de ciboulette.

Restaurant Le Square.
14, rue Jemmapes - 44000 Nantes.
Tél. : 02 40 35 98 09