Christophe Noël et son crémet d'Angers

Ici, au restaurant le Relais à Angers, le best-seller sucré c'est le crémet d'Angers. Christophe Noël nous donne sa recette.

    Le crémet d'Angers

   Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 kg de fromage blanc à 40% de matière grasse, qui, égoutté, donnera 450 gr.
- 190 gr de blanc d'oeuf.
- 180 gr de crème entière liquide.
- 90 gr de sucre semoule.
- La veille, égoutter 1 kg de fromage blanc dans un linge et mettre au réfrigérateur.

   Préparation :

Le jour du repas, mettre le fromage égoutté dans un grand récipient et le détendre, à l'aide d'une spatule, avec 180 gr de crème liquide, pour obtenir une masse lisse et des grumeaux.

Monter (battre) en parallèle 190 gr de blanc d'oeuf (7 oeufs) en ajoutant, après 45 secondes environ, 90 gr de sucre semoule, en trois fois.

Incorporer les blancs montés à la masse fromage et crème à l'aide d'une spatule en prenant garde de bien aérer l'ensemble sans faire retomber les blancs.

Dresser ensuite en verrine et réserver au réfrigérateur pendant une heure au moins.

Accompagner les crémets de fruits rouges de saison, de coulis de framboise et d'un verre de cabernet d'Anjou.