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Les recettes des Chefs :
entrées
poissons, fruits de la mer
viandes - desserts - Bar sauvage aux artichauds
- Tarte citron revisitée sorbet yuzu
- Gambas flambées au cognac, risotto acquarello et raviole de châtaigne au gorgonzola
- La Mangue
- Feuilles de vigne farcies
- Médaillon de Filet Mignon de porc au caramel beurre Salé, écrasé de Pomme de Terre à l'huile de Truffes
- Civet de biche au curry vert et citronnelle, gratin de patates douces
- Le Cèpe
- Pigeon Rôti aux épices, girolles sautées et mini légumes craquants
- Extra encornet juste snacké, riz vénéré, émulsion citronnelle et beurre de homard
- La Tarte framboise
- Chocolat et Framboise : streuzel cacao, ganache guanaja pulpe framboise, mousse nyangbo, tuile cacao
- Filet de rascasse au chorizo, riz basmati aux épices
- Escalopines simplement raidies à la vapeur, pulpe d'ail noir d'Aomori
- Fraîcheur d'amandes, sorbet figues et fruit de fin d'été
- Cannelloni au crabe passata de tomates à l'artichaut
- Bâton de rhubarbe poché, biscotti pistache, sorbet betterave-framboise et vinaigre balsamique
- Tarte fine de maquereau aux parfums du Sud
- Recette St Pierre
- Tarte soufflée au chocolat servie tiède
- Chipiron et joue de boeuf tapioca carotte coriandre, crème d'anchois
- Bar à la sauge, fenouil snacké et huile de persil
- Foie gras de canard laqué soy sauce, tartare d'huîtres du bassin à l'huile de mandarine, oseille rouge
- Filet de cabillaud à la julienne de légumes, sauce aux coquillages et safran
- Queue de lotte rôtie, fondue d'endives et pomme verte, fumet de carotte et curry
- Lieu jaune roti, corne d'abondance d'ail et tomate, jus de veau beurré
- Tube croustillant au gianduja, compotée de bananes et noisettes caramélisées
- Dos de saumon à la vapeur de thé fumé, julienne de courgette et butternut au curcuma
- Compotée de lièvre à la royale et son escalope de foie gras chaude
- Croquant aux framboises et au Cointreau
- Poêlée de St Jacques et d'andouillettes de Guéméné sur purée de topinambours
- Ceviche de Daurade gingembre/citron vert et patate douce
- Joue de lotte, tournedos de pintade et béatilles, son jus corsé au curry. Girolles sautées et oignons nouveaux en garniture
- Terrine de lapin, espuma de foie gras et croustillant parmesan
- Foie gras de canard fondant à la pêche de vigne
- Tempura de langoustines Bretonnes aux légumes, sauce canaille aux deux curry
- Crumble de saumon au risotto crémeux et au coulis de poivron rouge
- Huîtres plates de Belon, vermouth et caviar d'aquitaine
- Sardines au beurre Bordier, toast grillé et roquette
- Filet mignon laqué au Pineau des Charentes très vieux thé Lapsang Souchong et risotto crémeux au safran et petits pois
- Club sandwich de foie gras et jambon Pata Negra aux piquillos
- Glacé de melon et tomates au poivre du Sichuan - Gambas snackées et flambées au Pineau des Charentes blanc
- Noix de Saint Jacques dorées, jus de coques à l'orange et au Vieux Pineau des Charentes
- Noix de saint Jacques d'Erquy grillées au sarment, huître végétale du Bassin d'Arcachon émulsion au Yuzu, et barre crousti/fondante de panais au noisette
- Carré d'agneau et légumes de saison
- Ma tarte bourdalou revisitée
- Gâteau Nantais, jus de clémentine, sorbet mangue ananas
- Carré de cochon de lait rôti au cumin et panais à l'orange
- Canard « Colvert » servi rosé, la cuisse en pastilla aux fruits secs, champignons de sous-bois et griottes, gratin de potiron
- Turbot rôti en croûte de sésame et noisettes, sauce au citron combava et courgettes sautées à l'ail
- Homard de pays façon « sandwich », à la fondue d'oignons nouveaux et tomates confites
- Riz basmati complet au curcuma, légumes sautés au wok parfumés
- La Belle Araignée - Soupe d'araignée de mer
- Rouget rôti au pistou mousseline de fenouil à la vanille cannelloni de poivron et sa ratatouille
- Cressonière de homard
- Poêlée de fraises au vinaigre balsamique
- Parfait de foie de volaille, encornet sauvage et chorizo poêlé, jus émulsionné de bouillabaisse
- Rouget / garniture d'une paëlla
- Jus glace de petits pois / menthe
- Hamburger de pistolet de veau
- Fricassée de langoustines braisées dans un fumet de crustacés, et son escalope de foie gras chaude
- Poêlée de Saint-Jacques à l'émulsion de foie gras poireaux au vin et Shime Ji
- Tarte d'anguilles de Loire au beurre aillé et persillé
- Pimientos del pequillos (doux) farci au chèvre frais roulé à la pancetta sur tartine à la crème d'olive
- Recette d'anguilles sauvages du bassin de la Loire poêlées aux Coteaux du Layon
- Thon aux olives et citron, cuit comme un tajine
- Riz au lait, poire pochée sauce chocolat
- Chair de saumon et betteraves rouges aux sésames grillés et fromage de chèvre d'Anjou aux échalotes
- Soupe de homard et topinambours aux chanterelles
- Noix de Saint-Jacques poêlées, rigattonis à la betterave, émulsion au curry madras
- Canard Colvert de « Chasse » rôti aux Baies de Gouquizi et Mitonnée de Légumes Oubliés
- Nougat glacé et son coulis de fruits rouges
- Vigneronne de maquereau en crépinettes, fagot de mini-carottes
- Foie gras poêlé sur un tartare d'artichauts et de girolles
- Sashimi de thon rouge, wakamé, riz japonais aux shiitakés, sauce soja/miel/gingembre
- Envolée de dentelles, le LADY
- Gâteau de Boudin et cacahuète, bulots marinés aux herbes, émulsion miel moutarde
- Tartes aux figues
- Tartelette au chocolat grand cru et quinoa
- Pintade fermière rôtie à l'ananas au jus passion, pois gourmands aux copeaux de foie gras
- Langoustines snackées, « artichautatouille » et Cloche de fumée au Bois de Hêtre et Foin d'artichaut
- Cocotte de côtes d'agneau et romarin, caviar d'aubergines
- Dégustation de Foie gras de canard, Oranges et Grué de Cacao
- Poitrine de pigeonneau aux cerises betteraves et petit pois
- Ris de Veau Rôti au Chorizo, Fèves et Petits Pois à l'Estragon et Mousseron des Prés
- Filet de Saint-Pierre en viennoise Wasabi, émulsion de lard fumé au parmesan
- Foie gras poêlé, milk shake à l'orange et Cointreau
- Escalope de foie gras de canard rôtie, anguille grillée, poudrée de piment fumé
- Bar de la Turballe
- Juvénile d'ormeaux en coques, Mimosa de choux fleurs, artichauts, coriandre et agrumes.
- Assiette creuse de thon et Saint-Jacques à la coriandre, pétales de céleri frit
- Filet d'agneau rôti au romarin, sauce bulgare aux herbes fraîches
- Les huîtres du bassin / concombre / caviar d'Aquitaine
- Soufflé au comté et glace aux noix
- Les coquilles St Jacques en tartare et huître, parfum de citron confit, salade de betterave et chou fleur
- La Boule de neige
- Médaillons de lotte à la plancha, beurre de gentiane et son effilochée d'endives caramélisées
- Pigeon fermier fumé au bois d'épices
- Gros macaron au chocolat pure origine Venezuela, truffe glacée à la cannelle et chocolat chaud
- Coquilles St-Jacques cuisinées comme un Rossini, palais d'or de pommes de terre
- Carré d'agneau de lait rôti au foin, giboulée de kumquat et pois chiche bio
- Ris de veau, citronnelle et épices de Santa Klauss
- Le macaron chocolat
- Brick de St Jacques et fenouil confit à la chair de crabe, émulsion à la badiane
- Joues de cochon au miel et badiane
- Dos de rouget en croûte de tomate St jacques crue, cuite, marmelade de chorizo à l'air de potimarron
- Vapeur de daurade royale aux senteurs chinoises
- Le Florida
- Carte noire
- Escargots gros gris vendéen, roulés en lasagnes d'épinards, gratinés aux noisettes, dartois de brousse fraîche et jus crémeux de persil simple
- Les nems de langoustines et son confit de choux rouge au cassis
- Le duo de poisson, aïoli et petits légumes
- L'araignée de mer en lasagne à la truffe, soupe mousseuse d'écrevisses
- Le bar de ligne basse température, sardines, huîtres en tartare et ligne de bigorneaux
- Langoustines rôties saveur cacao avec riz vénéré
- Tajine de lapereau au Noilly Prat, semoule aux épices
- Riste d'aubergines et maquereau, gaspacho de courgettes
- St. Jacques poêlées au wakamé sorbet de barde au curry
- Le sandre de région en vapeur, petits beurres nantais, hydromel de cidre et glace aux foies de volaille
- Barre de foie gras de canard au Pineau des Charentes
- Pastilla de lapereau au Rocher Nantais, mogettes à la coriandre
- Coupelle d'huître bretonne au légume oublié et son thé Genmaicha
- Flan de choux-fleurs au foie gras et champignon des bois
- Tiramisu
- Magrets de canard aux griottes
- Figues rôties au miel
- Asperges à la flamande
- Filet de rouget barbet braisé à la fleur de sel, compotée de champignons aux pétales de tomates, beurre blanc en émulsion
- Parmentier de gigot d'agneau de 7 heures à l'époisse
- Homard breton, avec jus de grannysmith, boudin blanc et girolles
- Cabillaud gratiné de mozzarella
- Volaille pochée à la crème
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Feuilles de vigne farcies
Médaillon de Filet Mignon de porc au caramel beurre Salé, écrasé de Pomme de Terre à l'huile de Truffes
Civet de biche au curry vert et citronnelle, gratin de patates douces
Pigeon Rôti aux épices, girolles sautées et mini légumes craquants
Chipiron et joue de boeuf tapioca carotte coriandre, crème d'anchois
Foie gras de canard laqué soy sauce, tartare d'huîtres du bassin à l'huile de mandarine, oseille rouge
Compotée de lièvre à la royale et son escalope de foie gras chaude
Filet mignon laqué au Pineau des Charentes très vieux thé Lapsang Souchong et risotto crémeux au safran et petits pois
Carré d'agneau et légumes de saison
Carré de cochon de lait rôti au cumin et panais à l'orange
Canard « Colvert » servi rosé, la cuisse en pastilla aux fruits secs, champignons de sous-bois et griottes, gratin de potiron
Turbot rôti en croûte de sésame et noisettes, sauce au citron combava et courgettes sautées à l'ail
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