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Les recettes des Chefs :
entrées
poissons, fruits de la mer
viandes - desserts - Asperges à la flamande
- Assiette creuse de thon et Saint-Jacques à la coriandre, pétales de céleri frit
- Bar à la sauge, fenouil snacké et huile de persil
- Bar de la Turballe
- Barre de foie gras de canard au Pineau des Charentes
- Bâton de rhubarbe poché, biscotti pistache, sorbet betterave-framboise et vinaigre balsamique
- Brick de St Jacques et fenouil confit à la chair de crabe, émulsion à la badiane
- Cabillaud gratiné de mozzarella
- Canard Colvert de « Chasse » rôti aux Baies de Gouquizi et Mitonnée de Légumes Oubliés
- Canard « Colvert » servi rosé, la cuisse en pastilla aux fruits secs, champignons de sous-bois et griottes, gratin de potiron
- Cannelloni au crabe passata de tomates à l'artichaut
- Carré d'agneau de lait rôti au foin, giboulée de kumquat et pois chiche bio
- Carré d'agneau et légumes de saison
- Carré de cochon de lait rôti au cumin et panais à l'orange
- Carte noire
- Ceviche de Daurade gingembre/citron vert et patate douce
- Chair de saumon et betteraves rouges aux sésames grillés et fromage de chèvre d'Anjou aux échalotes
- Chipiron et joue de boeuf tapioca carotte coriandre, crème d'anchois
- Chocolat et Framboise : streuzel cacao, ganache guanaja pulpe framboise, mousse nyangbo, tuile cacao
- Civet de biche au curry vert et citronnelle, gratin de patates douces
- Club sandwich de foie gras et jambon Pata Negra aux piquillos
- Cocotte de côtes d'agneau et romarin, caviar d'aubergines
- Compotée de lièvre à la royale et son escalope de foie gras chaude
- Coquilles St-Jacques cuisinées comme un Rossini, palais d'or de pommes de terre
- Coupelle d'huître bretonne au légume oublié et son thé Genmaicha
- Cressonière de homard
- Croquant aux framboises et au Cointreau
- Crumble de saumon au risotto crémeux et au coulis de poivron rouge
- Dégustation de Foie gras de canard, Oranges et Grué de Cacao
- Dos de rouget en croûte de tomate St jacques crue, cuite, marmelade de chorizo à l'air de potimarron
- Dos de saumon à la vapeur de thé fumé, julienne de courgette et butternut au curcuma
- Envolée de dentelles, le LADY
- Escalope de foie gras de canard rôtie, anguille grillée, poudrée de piment fumé
- Escalopines simplement raidies à la vapeur, pulpe d'ail noir d'Aomori
- Escargots gros gris vendéen, roulés en lasagnes d'épinards, gratinés aux noisettes, dartois de brousse fraîche et jus crémeux de persil simple
- Extra encornet juste snacké, riz vénéré, émulsion citronnelle et beurre de homard
- Feuilles de vigne farcies
- Figues rôties au miel
- Filet d'agneau rôti au romarin, sauce bulgare aux herbes fraîches
- Filet de cabillaud à la julienne de légumes, sauce aux coquillages et safran
- Filet de rascasse au chorizo, riz basmati aux épices
- Filet de rouget barbet braisé à la fleur de sel, compotée de champignons aux pétales de tomates, beurre blanc en émulsion
- Filet de Saint-Pierre en viennoise Wasabi, émulsion de lard fumé au parmesan
- Filet mignon laqué au Pineau des Charentes très vieux thé Lapsang Souchong et risotto crémeux au safran et petits pois
- Flan de choux-fleurs au foie gras et champignon des bois
- Foie gras de canard fondant à la pêche de vigne
- Foie gras de canard laqué soy sauce, tartare d'huîtres du bassin à l'huile de mandarine, oseille rouge
- Foie gras poêlé sur un tartare d'artichauts et de girolles
- Foie gras poêlé, milk shake à l'orange et Cointreau
- Fraîcheur d'amandes, sorbet figues et fruit de fin d'été
- Fricassée de langoustines braisées dans un fumet de crustacés, et son escalope de foie gras chaude
- Gambas flambées au cognac, risotto acquarello et raviole de châtaigne au gorgonzola
- Gâteau de Boudin et cacahuète, bulots marinés aux herbes, émulsion miel moutarde
- Gâteau Nantais, jus de clémentine, sorbet mangue ananas
- Glacé de melon et tomates au poivre du Sichuan - Gambas snackées et flambées au Pineau des Charentes blanc
- Gros macaron au chocolat pure origine Venezuela, truffe glacée à la cannelle et chocolat chaud
- Hamburger de pistolet de veau
- Homard breton, avec jus de grannysmith, boudin blanc et girolles
- Homard de pays façon « sandwich », à la fondue d'oignons nouveaux et tomates confites
- Huîtres plates de Belon, vermouth et caviar d'aquitaine
- Joue de lotte, tournedos de pintade et béatilles, son jus corsé au curry. Girolles sautées et oignons nouveaux en garniture
- Joues de cochon au miel et badiane
- Jus glace de petits pois / menthe
- Juvénile d'ormeaux en coques, Mimosa de choux fleurs, artichauts, coriandre et agrumes.
- L'araignée de mer en lasagne à la truffe, soupe mousseuse d'écrevisses
- La Belle Araignée - Soupe d'araignée de mer
- La Boule de neige
- La Mangue
- La Tarte framboise
- Langoustines rôties saveur cacao avec riz vénéré
- Langoustines snackées, « artichautatouille » et Cloche de fumée au Bois de Hêtre et Foin d'artichaut
- Le bar de ligne basse température, sardines, huîtres en tartare et ligne de bigorneaux
- Le Cèpe
- Le duo de poisson, aïoli et petits légumes
- Le Florida
- Le macaron chocolat
- Le sandre de région en vapeur, petits beurres nantais, hydromel de cidre et glace aux foies de volaille
- Les coquilles St Jacques en tartare et huître, parfum de citron confit, salade de betterave et chou fleur
- Les huîtres du bassin / concombre / caviar d'Aquitaine
- Les nems de langoustines et son confit de choux rouge au cassis
- Lieu jaune roti, corne d'abondance d'ail et tomate, jus de veau beurré
- Ma tarte bourdalou revisitée
- Magrets de canard aux griottes
- Médaillon de Filet Mignon de porc au caramel beurre Salé, écrasé de Pomme de Terre à l'huile de Truffes
- Médaillons de lotte à la plancha, beurre de gentiane et son effilochée d'endives caramélisées
- Noix de saint Jacques d'Erquy grillées au sarment, huître végétale du Bassin d'Arcachon émulsion au Yuzu, et barre crousti/fondante de panais au noisette
- Noix de Saint Jacques dorées, jus de coques à l'orange et au Vieux Pineau des Charentes
- Noix de Saint-Jacques poêlées, rigattonis à la betterave, émulsion au curry madras
- Nougat glacé et son coulis de fruits rouges
- Parfait de foie de volaille, encornet sauvage et chorizo poêlé, jus émulsionné de bouillabaisse
- Parmentier de gigot d'agneau de 7 heures à l'époisse
- Pastilla de lapereau au Rocher Nantais, mogettes à la coriandre
- Pigeon fermier fumé au bois d'épices
- Pigeon Rôti aux épices, girolles sautées et mini légumes craquants
- Pimientos del pequillos (doux) farci au chèvre frais roulé à la pancetta sur tartine à la crème d'olive
- Pintade fermière rôtie à l'ananas au jus passion, pois gourmands aux copeaux de foie gras
- Poêlée de fraises au vinaigre balsamique
- Poêlée de Saint-Jacques à l'émulsion de foie gras poireaux au vin et Shime Ji
- Poêlée de St Jacques et d'andouillettes de Guéméné sur purée de topinambours
- Poitrine de pigeonneau aux cerises betteraves et petit pois
- Queue de lotte rôtie, fondue d'endives et pomme verte, fumet de carotte et curry
- Recette d'anguilles sauvages du bassin de la Loire poêlées aux Coteaux du Layon
- Recette St Pierre
- Ris de Veau Rôti au Chorizo, Fèves et Petits Pois à l'Estragon et Mousseron des Prés
- Ris de veau, citronnelle et épices de Santa Klauss
- Riste d'aubergines et maquereau, gaspacho de courgettes
- Riz au lait, poire pochée sauce chocolat
- Riz basmati complet au curcuma, légumes sautés au wok parfumés
- Rouget / garniture d'une paëlla
- Rouget rôti au pistou mousseline de fenouil à la vanille cannelloni de poivron et sa ratatouille
- Sardines au beurre Bordier, toast grillé et roquette
- Sashimi de thon rouge, wakamé, riz japonais aux shiitakés, sauce soja/miel/gingembre
- Soufflé au comté et glace aux noix
- Soupe de homard et topinambours aux chanterelles
- St. Jacques poêlées au wakamé sorbet de barde au curry
- Tajine de lapereau au Noilly Prat, semoule aux épices
- Tarte citron revisitée sorbet yuzu
- Tarte d'anguilles de Loire au beurre aillé et persillé
- Tarte fine de maquereau aux parfums du Sud
- Tarte soufflée au chocolat servie tiède
- Tartelette au chocolat grand cru et quinoa
- Tartes aux figues
- Tempura de langoustines Bretonnes aux légumes, sauce canaille aux deux curry
- Terrine de lapin, espuma de foie gras et croustillant parmesan
- Thon aux olives et citron, cuit comme un tajine
- Tiramisu
- Tube croustillant au gianduja, compotée de bananes et noisettes caramélisées
- Turbot rôti en croûte de sésame et noisettes, sauce au citron combava et courgettes sautées à l'ail
- Vapeur de daurade royale aux senteurs chinoises
- Vigneronne de maquereau en crépinettes, fagot de mini-carottes
- Volaille pochée à la crème
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Canard Colvert de « Chasse » rôti aux Baies de Gouquizi et Mitonnée de Légumes Oubliés
Canard « Colvert » servi rosé, la cuisse en pastilla aux fruits secs, champignons de sous-bois et griottes, gratin de potiron
Carré d'agneau de lait rôti au foin, giboulée de kumquat et pois chiche bio
Carré d'agneau et légumes de saison
Carré de cochon de lait rôti au cumin et panais à l'orange
Chipiron et joue de boeuf tapioca carotte coriandre, crème d'anchois
Civet de biche au curry vert et citronnelle, gratin de patates douces
Cocotte de côtes d'agneau et romarin, caviar d'aubergines
Compotée de lièvre à la royale et son escalope de foie gras chaude
Escalope de foie gras de canard rôtie, anguille grillée, poudrée de piment fumé
Feuilles de vigne farcies
Filet d'agneau rôti au romarin, sauce bulgare aux herbes fraîches
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