Terrine de lapin, espuma de foie gras et croustillant parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

- Terrine :
1 Lapin
350 g crème liquide
Pruneaux vin rouge QS
Sel fin 20g


- Croustillant Parmesan :
Pate filo
Parmesan rapé


- Espuma foie gras :
Foie gras confit 220g
Bouillon de lapin 140 G

Préparation :

Désosser le lapin, en prenant soin de séparer le râble et les cuisses. Réaliser une farce fine avec le reste de la chair et la crème et quelques morceaux de pruneaux.

Aplatir les cuisses et le râble puis monter dans une terrine, cuire à cœur à 58°, dans une ambiance à 63°. Refroidir.

Mixer le foie gras avec le bouillon de lapin, et verser dans un syphon avec une cartouche de gaz.

Détailler des rectangles de pate filo, lustrer au beurre clarifier et doubler les feuilles en ajoutant du parmesan entre les couches. Cuire au four à 180° entre 2 plaques à patisserie.

Détailler une tranche de terrine, ajouter l’espuma foie gras, ajouter les croutillants au parmesan, 3 morceaux de pruneaux et un trait de cuisson « pruneaux vin rouge » réduit.

Vin conseillé : Sancerre, domaine la Perrière 2008.


Recette proposée par Olivier Garnier du restaurant le Bistrot'Nomik, à Bordeaux (33).