Joue de lotte, tournedos de pintade et béatilles, son jus corsé au curry. Girolles sautées et oignons nouveaux en garniture

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 belles joues de lotte.
- 1 pintade désossée, la carcasse de la pintade.
- Les béatilles (ailerons de la pintade).
- 200 gr de farce fine de volaille.
- Carotte, oignons, ail, thym, laurier, échalote.
- Des girolles. 1 grosse botte d'oignons nouveaux.
- Curry, sel et poivre.

Préparation :

Mettre la pintade désossée à plat sur un papier film alimentaire. La farcir avec de la farce fine. Saler, poivrer, y ajouter les girolles, rouler dans le papier et bien serrer. Cuire 3/4 d'heure à la vapeur. Laisser refroidir.

Démarrer un jus de volaille avec la carcasse bien rissolée, ajouter la garniture aromatique, mouiller à hauteur, cuire 1 heure et ajouter une cuillère à café de curry en fin de cuisson.

Manchonner les ailerons de pintades, faire cuire les béatilles à la poêle.Trancher le ballotin de pintade en tournedos, le faire colorer sur toutes les surfaces. Faire suer les girolles au beurre avec de l'échalote ciselée, ajouter les oignons nouveaux, au préalable lavés et coupés en 4, réduire le jus de curry et le monter au beurre.

Faire cuire les joues de lotte au beurre mousseux (les laisser un peu crus à l'intérieur).

Dressage dans une assiette creuse, disposer les girolles et les oignons nouveaux, dessus un tournedos de pintade, deux joues de lotte, les béatilles en fricassée, un joli brin de romarin frais, napper du jus de pintade au curry.


Recette proposée par Christophe François du restaurant Les Chants d'Avril, à Nantes.