Bar à la sauge, fenouil snacké et huile de persil

Ingrédients pour 8 personnes :

     Bar à la sauge

- 1 bar de ligne de 3 kilo
- 10 feuilles de sauge
- 1 carotte
- 1 échalote
- 0,100 l de vin blanc
- 3 branches de persil
- 50 g de champignon
- 50 g de fenouil
- 4 gousses d’ail dégermé
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym


     Fenouil snacké

- 4 bulbes de fenouil
- QS de graines d’anis


     Huile de persil

- 50 g de persil
- 125 g de huile d’olive vierge


     Beurre de sauge

- 100 g de beurre baratte au sel de Guérande
- 5 feuilles de sauge

Préparation :

     Bar à la sauge :

Lever le bar afin d’y prélever les filets. Avec les arêtes faire un fumé, dans une casserole faire suer la carotte, l’échalote, l’ail, les champignons, le persil, le thym et le fenouil, déglacer au vin blanc, ajouter les arêtes concassées, mouiller à hauteur d’eau.

Porter à frémissement, laisser mijoter 30 minutes. Passer le fumet au chinois étamine, mettre les feuilles de sauge émincée pour qu’elles infusent. Réserver.

Avec les filets de bar faire 4 portions par filet, saler et les enrouler dans le papier film sans trop serrer.

Pocher les papillotes de bar dans le fumet à la sauge à 85°c, jusqu’à 51° à coeur.


     Fenouil snacké :

Couper le fenouil en 6 quartiers, saupoudrer la plancha de sel et de graines d’anis, snacker les quartiers de fenouil afin d’obtenir une coloration blonde.


     Huile de persil :

Emincer grossièrement le persil, mettre dans l’huile d’olive et passer 30secondes au micro onde. Mixer au blender, passer au chinois étamine. Réserver.


     Beurre de sauge :

Mettre le beurre en pommade ajouter la sauge finement hachée.


Recette proposée par Guillaume Legrand, du restaurant le 82, à Bordeaux (33).