Chipiron et joue de boeuf tapioca carotte coriandre, crème d'anchois

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 chipirons
- 300 g de joue de boeuf
- 1l de vin rouge
- 4 oranges
- 100 g de tapioca
- 1 carotte
- coriandre
- 100 g d'anchois
- crème liquide
- 50 g de fond de volaille

Préparation :

Cuire les joues de boeuf dans le vin rouge et le jus d'orange 1h30. Mixer et réserver.

Nettoyer les chipirons et les farcir avec la joue de boeuf et fermer avec un pique en bois. Saisir les chipirons à l'huile d'olive ajouter du beurre, vin blanc et cuire 1 h à feu doux.

Faire une purée de carotte, ajouter 100 g de tapioca et coriandre ciselée. Assaisonner.

Chauffer 100 g d'anchois avec la crème et fond blanc, mixer et passer.


Recette proposée par Frédéric Georget, du restaurant Les Plantes, à Durtal (49).