• Les recettes des Chefs :
  
  entrées
  poissons, fruits de la mer
  viandes - desserts
• Bar sauvage aux artichauds
• Tarte citron revisitée sorbet yuzu
• Gambas flambées au cognac, risotto acquarello et raviole de châtaigne au gorgonzola
• La Mangue
• Feuilles de vigne farcies
• Médaillon de Filet Mignon de porc au caramel beurre Salé, écrasé de Pomme de Terre à l'huile de Truffes
• Civet de biche au curry vert et citronnelle, gratin de patates douces
• Le Cèpe
• Pigeon Rôti aux épices, girolles sautées et mini légumes craquants
• Extra encornet juste snacké, riz vénéré, émulsion citronnelle et beurre de homard
• La Tarte framboise
• Chocolat et Framboise : streuzel cacao, ganache guanaja pulpe framboise, mousse nyangbo, tuile cacao
• Filet de rascasse au chorizo, riz basmati aux épices
• Escalopines simplement raidies à la vapeur, pulpe d'ail noir d'Aomori
• Fraîcheur d'amandes, sorbet figues et fruit de fin d'été
• Cannelloni au crabe passata de tomates à l'artichaut
• Bâton de rhubarbe poché, biscotti pistache, sorbet betterave-framboise et vinaigre balsamique
• Tarte fine de maquereau aux parfums du Sud
• Recette St Pierre
• Tarte soufflée au chocolat servie tiède
• Chipiron et joue de boeuf tapioca carotte coriandre, crème d'anchois
• Bar à la sauge, fenouil snacké et huile de persil
• Foie gras de canard laqué soy sauce, tartare d'huîtres du bassin à l'huile de mandarine, oseille rouge
• Filet de cabillaud à la julienne de légumes, sauce aux coquillages et safran
• Queue de lotte rôtie, fondue d'endives et pomme verte, fumet de carotte et curry
• Lieu jaune roti, corne d'abondance d'ail et tomate, jus de veau beurré
• Tube croustillant au gianduja, compotée de bananes et noisettes caramélisées
• Dos de saumon à la vapeur de thé fumé, julienne de courgette et butternut au curcuma
• Compotée de lièvre à la royale et son escalope de foie gras chaude
• Croquant aux framboises et au Cointreau
• Poêlée de St Jacques et d'andouillettes de Guéméné sur purée de topinambours
• Ceviche de Daurade gingembre/citron vert et patate douce
• Joue de lotte, tournedos de pintade et béatilles, son jus corsé au curry. Girolles sautées et oignons nouveaux en garniture
• Terrine de lapin, espuma de foie gras et croustillant parmesan
• Foie gras de canard fondant à la pêche de vigne
• Tempura de langoustines Bretonnes aux légumes, sauce canaille aux deux curry
• Crumble de saumon au risotto crémeux et au coulis de poivron rouge
• Huîtres plates de Belon, vermouth et caviar d'aquitaine
• Sardines au beurre Bordier, toast grillé et roquette
• Filet mignon laqué au Pineau des Charentes très vieux thé Lapsang Souchong et risotto crémeux au safran et petits pois
• Club sandwich de foie gras et jambon Pata Negra aux piquillos
• Glacé de melon et tomates au poivre du Sichuan - Gambas snackées et flambées au Pineau des Charentes blanc
• Noix de Saint Jacques dorées, jus de coques à l'orange et au Vieux Pineau des Charentes
• Noix de saint Jacques d'Erquy grillées au sarment, huître végétale du Bassin d'Arcachon émulsion au Yuzu, et barre crousti/fondante de panais au noisette
• Carré d'agneau et légumes de saison
• Ma tarte bourdalou revisitée
• Gâteau Nantais, jus de clémentine, sorbet mangue ananas
• Carré de cochon de lait rôti au cumin et panais à l'orange
• Canard « Colvert » servi rosé, la cuisse en pastilla aux fruits secs, champignons de sous-bois et griottes, gratin de potiron
• Turbot rôti en croûte de sésame et noisettes, sauce au citron combava et courgettes sautées à l'ail
• Homard de pays façon « sandwich », à la fondue d'oignons nouveaux et tomates confites
• Riz basmati complet au curcuma, légumes sautés au wok parfumés
• La Belle Araignée - Soupe d'araignée de mer
• Rouget rôti au pistou mousseline de fenouil à la vanille cannelloni de poivron et sa ratatouille
• Cressonière de homard
• Poêlée de fraises au vinaigre balsamique
• Parfait de foie de volaille, encornet sauvage et chorizo poêlé, jus émulsionné de bouillabaisse
• Rouget / garniture d'une paëlla
• Jus glace de petits pois / menthe
• Hamburger de pistolet de veau
• Fricassée de langoustines braisées dans un fumet de crustacés, et son escalope de foie gras chaude
• Poêlée de Saint-Jacques à l'émulsion de foie gras poireaux au vin et Shime Ji
• Tarte d'anguilles de Loire au beurre aillé et persillé
• Pimientos del pequillos (doux) farci au chèvre frais roulé à la pancetta sur tartine à la crème d'olive
• Recette d'anguilles sauvages du bassin de la Loire poêlées aux Coteaux du Layon
• Thon aux olives et citron, cuit comme un tajine
• Riz au lait, poire pochée sauce chocolat
• Chair de saumon et betteraves rouges aux sésames grillés et fromage de chèvre d'Anjou aux échalotes
• Soupe de homard et topinambours aux chanterelles
• Noix de Saint-Jacques poêlées, rigattonis à la betterave, émulsion au curry madras
• Canard Colvert de « Chasse » rôti aux Baies de Gouquizi et Mitonnée de Légumes Oubliés
• Nougat glacé et son coulis de fruits rouges
• Vigneronne de maquereau en crépinettes, fagot de mini-carottes
• Foie gras poêlé sur un tartare d'artichauts et de girolles
• Sashimi de thon rouge, wakamé, riz japonais aux shiitakés, sauce soja/miel/gingembre
• Envolée de dentelles, le LADY
• Gâteau de Boudin et cacahuète, bulots marinés aux herbes, émulsion miel moutarde
• Tartes aux figues
• Tartelette au chocolat grand cru et quinoa
• Pintade fermière rôtie à l'ananas au jus passion, pois gourmands aux copeaux de foie gras
• Langoustines snackées, « artichautatouille » et Cloche de fumée au Bois de Hêtre et Foin d'artichaut
• Cocotte de côtes d'agneau et romarin, caviar d'aubergines
• Dégustation de Foie gras de canard, Oranges et Grué de Cacao
• Poitrine de pigeonneau aux cerises betteraves et petit pois
• Ris de Veau Rôti au Chorizo, Fèves et Petits Pois à l'Estragon et Mousseron des Prés
• Filet de Saint-Pierre en viennoise Wasabi, émulsion de lard fumé au parmesan
• Foie gras poêlé, milk shake à l'orange et Cointreau
• Escalope de foie gras de canard rôtie, anguille grillée, poudrée de piment fumé
• Bar de la Turballe
• Juvénile d'ormeaux en coques, Mimosa de choux fleurs, artichauts, coriandre et agrumes.
• Assiette creuse de thon et Saint-Jacques à la coriandre, pétales de céleri frit
• Filet d'agneau rôti au romarin, sauce bulgare aux herbes fraîches
• Les huîtres du bassin / concombre / caviar d'Aquitaine
• Soufflé au comté et glace aux noix
• Les coquilles St Jacques en tartare et huître, parfum de citron confit, salade de betterave et chou fleur
• La Boule de neige
• Médaillons de lotte à la plancha, beurre de gentiane et son effilochée d'endives caramélisées
• Pigeon fermier fumé au bois d'épices
• Gros macaron au chocolat pure origine Venezuela, truffe glacée à la cannelle et chocolat chaud
• Coquilles St-Jacques cuisinées comme un Rossini, palais d'or de pommes de terre
• Carré d'agneau de lait rôti au foin, giboulée de kumquat et pois chiche bio
• Ris de veau, citronnelle et épices de Santa Klauss
• Le macaron chocolat
• Brick de St Jacques et fenouil confit à la chair de crabe, émulsion à la badiane
• Joues de cochon au miel et badiane
• Dos de rouget en croûte de tomate St jacques crue, cuite, marmelade de chorizo à l'air de potimarron
• Vapeur de daurade royale aux senteurs chinoises
• Le Florida
• Carte noire
• Escargots gros gris vendéen, roulés en lasagnes d'épinards, gratinés aux noisettes, dartois de brousse fraîche et jus crémeux de persil simple
• Les nems de langoustines et son confit de choux rouge au cassis
• Le duo de poisson, aïoli et petits légumes
• L'araignée de mer en lasagne à la truffe, soupe mousseuse d'écrevisses
• Le bar de ligne basse température, sardines, huîtres en tartare et ligne de bigorneaux
• Langoustines rôties saveur cacao avec riz vénéré
• Tajine de lapereau au Noilly Prat, semoule aux épices
• Riste d'aubergines et maquereau, gaspacho de courgettes
• St. Jacques poêlées au wakamé sorbet de barde au curry
• Le sandre de région en vapeur, petits beurres nantais, hydromel de cidre et glace aux foies de volaille
• Barre de foie gras de canard au Pineau des Charentes
• Pastilla de lapereau au Rocher Nantais, mogettes à la coriandre
• Coupelle d'huître bretonne au légume oublié et son thé Genmaicha
• Flan de choux-fleurs au foie gras et champignon des bois
• Tiramisu
• Magrets de canard aux griottes
• Figues rôties au miel
• Asperges à la flamande
• Filet de rouget barbet braisé à la fleur de sel, compotée de champignons aux pétales de tomates, beurre blanc en émulsion
• Parmentier de gigot d'agneau de 7 heures à l'époisse
• Homard breton, avec jus de grannysmith, boudin blanc et girolles
• Cabillaud gratiné de mozzarella
• Volaille pochée à la crème

 

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