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Les recettes des Chefs :
entrées
poissons, fruits de la mer
viandes - desserts - Bar sauvage aux artichauds
- Tarte citron revisitée sorbet yuzu
- Gambas flambées au cognac, risotto acquarello et raviole de châtaigne au gorgonzola
- La Mangue
- Feuilles de vigne farcies
- Médaillon de Filet Mignon de porc au caramel beurre Salé, écrasé de Pomme de Terre à l'huile de Truffes
- Civet de biche au curry vert et citronnelle, gratin de patates douces
- Le Cèpe
- Pigeon Rôti aux épices, girolles sautées et mini légumes craquants
- Extra encornet juste snacké, riz vénéré, émulsion citronnelle et beurre de homard
- La Tarte framboise
- Chocolat et Framboise : streuzel cacao, ganache guanaja pulpe framboise, mousse nyangbo, tuile cacao
- Filet de rascasse au chorizo, riz basmati aux épices
- Escalopines simplement raidies à la vapeur, pulpe d'ail noir d'Aomori
- Fraîcheur d'amandes, sorbet figues et fruit de fin d'été
- Cannelloni au crabe passata de tomates à l'artichaut
- Bâton de rhubarbe poché, biscotti pistache, sorbet betterave-framboise et vinaigre balsamique
- Tarte fine de maquereau aux parfums du Sud
- Recette St Pierre
- Tarte soufflée au chocolat servie tiède
- Chipiron et joue de boeuf tapioca carotte coriandre, crème d'anchois
- Bar à la sauge, fenouil snacké et huile de persil
- Foie gras de canard laqué soy sauce, tartare d'huîtres du bassin à l'huile de mandarine, oseille rouge
- Filet de cabillaud à la julienne de légumes, sauce aux coquillages et safran
- Queue de lotte rôtie, fondue d'endives et pomme verte, fumet de carotte et curry
- Lieu jaune roti, corne d'abondance d'ail et tomate, jus de veau beurré
- Tube croustillant au gianduja, compotée de bananes et noisettes caramélisées
- Dos de saumon à la vapeur de thé fumé, julienne de courgette et butternut au curcuma
- Compotée de lièvre à la royale et son escalope de foie gras chaude
- Croquant aux framboises et au Cointreau
- Poêlée de St Jacques et d'andouillettes de Guéméné sur purée de topinambours
- Ceviche de Daurade gingembre/citron vert et patate douce
- Joue de lotte, tournedos de pintade et béatilles, son jus corsé au curry. Girolles sautées et oignons nouveaux en garniture
- Terrine de lapin, espuma de foie gras et croustillant parmesan
- Foie gras de canard fondant à la pêche de vigne
- Tempura de langoustines Bretonnes aux légumes, sauce canaille aux deux curry
- Crumble de saumon au risotto crémeux et au coulis de poivron rouge
- Huîtres plates de Belon, vermouth et caviar d'aquitaine
- Sardines au beurre Bordier, toast grillé et roquette
- Filet mignon laqué au Pineau des Charentes très vieux thé Lapsang Souchong et risotto crémeux au safran et petits pois
- Club sandwich de foie gras et jambon Pata Negra aux piquillos
- Glacé de melon et tomates au poivre du Sichuan - Gambas snackées et flambées au Pineau des Charentes blanc
- Noix de Saint Jacques dorées, jus de coques à l'orange et au Vieux Pineau des Charentes
- Noix de saint Jacques d'Erquy grillées au sarment, huître végétale du Bassin d'Arcachon émulsion au Yuzu, et barre crousti/fondante de panais au noisette
- Carré d'agneau et légumes de saison
- Ma tarte bourdalou revisitée
- Gâteau Nantais, jus de clémentine, sorbet mangue ananas
- Carré de cochon de lait rôti au cumin et panais à l'orange
- Canard « Colvert » servi rosé, la cuisse en pastilla aux fruits secs, champignons de sous-bois et griottes, gratin de potiron
- Turbot rôti en croûte de sésame et noisettes, sauce au citron combava et courgettes sautées à l'ail
- Homard de pays façon « sandwich », à la fondue d'oignons nouveaux et tomates confites
- Riz basmati complet au curcuma, légumes sautés au wok parfumés
- La Belle Araignée - Soupe d'araignée de mer
- Rouget rôti au pistou mousseline de fenouil à la vanille cannelloni de poivron et sa ratatouille
- Cressonière de homard
- Poêlée de fraises au vinaigre balsamique
- Parfait de foie de volaille, encornet sauvage et chorizo poêlé, jus émulsionné de bouillabaisse
- Rouget / garniture d'une paëlla
- Jus glace de petits pois / menthe
- Hamburger de pistolet de veau
- Fricassée de langoustines braisées dans un fumet de crustacés, et son escalope de foie gras chaude
- Poêlée de Saint-Jacques à l'émulsion de foie gras poireaux au vin et Shime Ji
- Tarte d'anguilles de Loire au beurre aillé et persillé
- Pimientos del pequillos (doux) farci au chèvre frais roulé à la pancetta sur tartine à la crème d'olive
- Recette d'anguilles sauvages du bassin de la Loire poêlées aux Coteaux du Layon
- Thon aux olives et citron, cuit comme un tajine
- Riz au lait, poire pochée sauce chocolat
- Chair de saumon et betteraves rouges aux sésames grillés et fromage de chèvre d'Anjou aux échalotes
- Soupe de homard et topinambours aux chanterelles
- Noix de Saint-Jacques poêlées, rigattonis à la betterave, émulsion au curry madras
- Canard Colvert de « Chasse » rôti aux Baies de Gouquizi et Mitonnée de Légumes Oubliés
- Nougat glacé et son coulis de fruits rouges
- Vigneronne de maquereau en crépinettes, fagot de mini-carottes
- Foie gras poêlé sur un tartare d'artichauts et de girolles
- Sashimi de thon rouge, wakamé, riz japonais aux shiitakés, sauce soja/miel/gingembre
- Envolée de dentelles, le LADY
- Gâteau de Boudin et cacahuète, bulots marinés aux herbes, émulsion miel moutarde
- Tartes aux figues
- Tartelette au chocolat grand cru et quinoa
- Pintade fermière rôtie à l'ananas au jus passion, pois gourmands aux copeaux de foie gras
- Langoustines snackées, « artichautatouille » et Cloche de fumée au Bois de Hêtre et Foin d'artichaut
- Cocotte de côtes d'agneau et romarin, caviar d'aubergines
- Dégustation de Foie gras de canard, Oranges et Grué de Cacao
- Poitrine de pigeonneau aux cerises betteraves et petit pois
- Ris de Veau Rôti au Chorizo, Fèves et Petits Pois à l'Estragon et Mousseron des Prés
- Filet de Saint-Pierre en viennoise Wasabi, émulsion de lard fumé au parmesan
- Foie gras poêlé, milk shake à l'orange et Cointreau
- Escalope de foie gras de canard rôtie, anguille grillée, poudrée de piment fumé
- Bar de la Turballe
- Juvénile d'ormeaux en coques, Mimosa de choux fleurs, artichauts, coriandre et agrumes.
- Assiette creuse de thon et Saint-Jacques à la coriandre, pétales de céleri frit
- Filet d'agneau rôti au romarin, sauce bulgare aux herbes fraîches
- Les huîtres du bassin / concombre / caviar d'Aquitaine
- Soufflé au comté et glace aux noix
- Les coquilles St Jacques en tartare et huître, parfum de citron confit, salade de betterave et chou fleur
- La Boule de neige
- Médaillons de lotte à la plancha, beurre de gentiane et son effilochée d'endives caramélisées
- Pigeon fermier fumé au bois d'épices
- Gros macaron au chocolat pure origine Venezuela, truffe glacée à la cannelle et chocolat chaud
- Coquilles St-Jacques cuisinées comme un Rossini, palais d'or de pommes de terre
- Carré d'agneau de lait rôti au foin, giboulée de kumquat et pois chiche bio
- Ris de veau, citronnelle et épices de Santa Klauss
- Le macaron chocolat
- Brick de St Jacques et fenouil confit à la chair de crabe, émulsion à la badiane
- Joues de cochon au miel et badiane
- Dos de rouget en croûte de tomate St jacques crue, cuite, marmelade de chorizo à l'air de potimarron
- Vapeur de daurade royale aux senteurs chinoises
- Le Florida
- Carte noire
- Escargots gros gris vendéen, roulés en lasagnes d'épinards, gratinés aux noisettes, dartois de brousse fraîche et jus crémeux de persil simple
- Les nems de langoustines et son confit de choux rouge au cassis
- Le duo de poisson, aïoli et petits légumes
- L'araignée de mer en lasagne à la truffe, soupe mousseuse d'écrevisses
- Le bar de ligne basse température, sardines, huîtres en tartare et ligne de bigorneaux
- Langoustines rôties saveur cacao avec riz vénéré
- Tajine de lapereau au Noilly Prat, semoule aux épices
- Riste d'aubergines et maquereau, gaspacho de courgettes
- St. Jacques poêlées au wakamé sorbet de barde au curry
- Le sandre de région en vapeur, petits beurres nantais, hydromel de cidre et glace aux foies de volaille
- Barre de foie gras de canard au Pineau des Charentes
- Pastilla de lapereau au Rocher Nantais, mogettes à la coriandre
- Coupelle d'huître bretonne au légume oublié et son thé Genmaicha
- Flan de choux-fleurs au foie gras et champignon des bois
- Tiramisu
- Magrets de canard aux griottes
- Figues rôties au miel
- Asperges à la flamande
- Filet de rouget barbet braisé à la fleur de sel, compotée de champignons aux pétales de tomates, beurre blanc en émulsion
- Parmentier de gigot d'agneau de 7 heures à l'époisse
- Homard breton, avec jus de grannysmith, boudin blanc et girolles
- Cabillaud gratiné de mozzarella
- Volaille pochée à la crème
Barre de foie gras de canard au Pineau des Charentes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 gr de foie gras extra
- 12 gr de sel
- 2 gr de poivre
- 1 gr de sucre
- Pineau des Charentes (1/2 litre)
Préparation :
Dénerver le foie gras, l'assaisonner, le mouler dans un cadre et cuire au four : 15 min à 70 °C.
Réduire le Pineau au 3/4, coller avec deux feuilles de gélatine et napper le foie gras.
Au moment de servir, détailler en barre et déguster.
Il y a 1 commentaire(s).
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Posté par Anonyme le 20/02/2009 à 21:36 personne ne peut réussire cette recette, par le manque de détail. l'originatlitée est là, dommage
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