Le sandre de région en vapeur, petits beurres nantais, hydromel de cidre et glace aux foies de volaille

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 pavés de sandre (si possible de région) sans la peau et dés arrêtés

Hydromel :

- 1 l de cidre
- 3 cuillères à soupe de miel toutes fleurs
- 1 citron vert
- 2 pistils de safran
- 15 cl de chouchen

Crumble de petits "Lu" :

- 50 gr de biscuits "Lu"
- 15 gr de sucre roux
- 5 gr de fleur de sel
- 35 gr de beurre 1/2 sel

Pour les échalotes confites :

- 1/2 l de grenadine
- 15 cl de Muscadet
- 4 grosses échalotes grises

Pour la glace aux foies de volaille :

- 4 jaunes
- 500 gr de lait
- 120 gr de sucre
- 250 gr de foies de volaille

Préparation :

La veille :
Dans une casserole pas trop large disposer les 4 échalotes et les recouvrir avec le sirop de grenadine et le muscadet, porter à ébullition.
Couvrir avec un film et laisser refroidir hors du feu.
Renouveler cette opération 7 fois.
Les échalotes deviennent alors rouges translucides et on peut les transpercer facilement avec la pointe d'un couteau.

Pour la glace :
Dans une poêle faire revenir les foies de volailles assaisonnés, les égoutter et conserver.
Faire une crème anglaise avec le reste des ingrédients, ajouter les foies de volailles, mixer et passer au chinois.
Verser dans la sorbetière ou dans un Paco-jet.

Pour le crumble :
Ecraser grossièrement les petits "Lu", et ajouter le sucre roux et la fleur de sel.
Sabler ensuite avec le beurre, et cuire sur une plaque au four à une température de 180°c pendant 10 à 15 min.
Conserver dans un endroit sec à température ambiante.

Pour l'hydromel :
Dans une casserole, verser le cidre, le chouchen, le miel, et ajouter le safran, puis laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop, mais attention en refroidissant le liquide va épaissir.
Lorsque la densité voulue est atteinte, râper la surface verte du citron et laisser refroidir à température ambiante, avant de conserver au frais.

Finition le jour même :
Assaisonner le sandre et le placer dans le cuiseur vapeur, quand il est cuit, le déposer dans les assiettes et le recouvrir de crumble de petit Lu, ajouter quelques grains de fleur de sel de Guérande.
Déposer une échalote à la grenadine et une quenelle de glace aux foies de volaille.
Servir l'hydromel bien glacé, et à part.