Coquilles St-Jacques cuisinées comme un Rossini, palais d'or de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 kg de Saint-Jacques (environ 16 pièces de St-Jacques)
- 500 g de pommes de terre
- 20 g de truffes Mélanosporum

Ingrédients pour la sauce périgourdine :

- 2 dl de porto rouge et 30 g d’échalotes : Réduction
- 1/4 de jus de veau
- 100 g de beurre  demi-sel
- sel et poivre
- 1 botte de persil plat
- chips de pommes de terre

Préparation :

Ouvrir les Saint-Jacques, les ébarber et les laver à l’eau claire.
Tailler les pommes de terre en cylindre et les couper en rondelles d’un demi centimètre.
Les poêler au beurre demi sel, tenir au chaud. Saisir les Saint-jacques.

Sauce périgourdine :

Emincer  les échalotes, les suer au beurre. Mouiller de porto rouge et réduire en demi glace. Assaisonner poivre blanc. Ajouter le fond de veau, réduire de moitié. Ecraser la truffe à l’aide d’une fourchette et l’ajouter à la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Friture :

Prélever quelques pluches de persil plat.  Les frire dans un bain d’huile à 120°C. Tailler quelques chips de pommes de terre.  Les frire à la même température.