Les huîtres du bassin / concombre / caviar d'Aquitaine

Ingrédients pour 4 personnes :

- 40 g de caviar d'Aquitaine
- 200 g de concombre
- 1 dl crème fouettée
- 2 feuilles de gélatine

    Tartare d'huîtres :

- 12 huîtres du banc d'Arguin n°3
- 1 cuillère à café d'échalotes ciselées fines
- 1 dl de vinaigre de vin vieux
- 1 cuillère à café de ciboulette ciselée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive mûre
- 1/2 jus de citron

Préparation :

Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles, et les réserver dans leur jus.
Eplucher les concombres, tailler la chair en brunoise, passer le coeur et la peau à la centrifugeuse, mettre les feuilles de gélatine à tremper, chauffer le jus de concombre avec un peu du jus d'huîtres, incorporer la gélatine ramollie et égoutter, couler à plat sur 5 mm d'épaisseur, garder au frais.

    pour le tartare d'huîtres :

Hacher grossièrement les huîtres. Les mélanger avec les échalotes au vinaigre et la ciboulette et la brunoise de concombre.
Poivrer, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron et la crème fouettée, rectifier l'assaisonnement.

    pour le dressage :

Détailler des rectangles de gelée de concombre, garnir avec le tartare d'huîtres, lisser, recouvrir d'un joli rectangle de caviar.
Décorer avec quelques pommes gaufrettes et échalotes séchées.

    vin conseillé :

Champagne Laurent Perrier Ultra Brut.

    commentaire du chef :

Champagne non dosé qui accompagnera à merveille ce plat qui demande beaucoup de vivacité, et une légère amertume qui fera ressortir le côté iodée (de l'huître) et salé (du caviar).


Recette proposée par Olivier Garnier du Wy.