Poitrine de pigeonneau aux cerises betteraves et petit pois

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 pigeonneaux
- huile de cuisson
- 2 brindilles de thym
- 3 gousses d’ail
- fleur de sel poivre du moulin
- 1échalote

    pour la marmelade de cerise :

- 500 g de cerises
- 2.5 g sel
- 15 g sucre
- 80 g vinaigre de vin rouge
- 1 ruban de zeste de citron
- 5 graines de fenouil
- 5 grains de poivre

- 1 betterave crue
- 200 g petits pois frais
- 20 g beurre

Préparation :

Habiller et vider les pigeonneaux ou le faire faire par votre volailler. Les fourrer avec le brin de thym et la gousse d’ail. Les faire rotir doucement pour les colorer et les mettre au four 7 min environ pour les garder rosés. Les faire reposer sur la poitrine.

    pour la marmelade :

Celle-ci peut être préparée la veille. Mariner les cerises avec le sel, le sucre et le vinaigre 60 min. Cuire doucement à couvert la marmelade avec le ruban de zeste de citron, le poivre et le fenouil 45 min.

    préparation :

Cuire la betterave à l’eau salée légèrement vinaigrée. La rafraichir et la peler puis la couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur.

Ecosser les petits pois les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraichir pour arrêter la cuisson et leur conserver leur jolie couleur verte.

Désosser les pigeonneaux, lever les suprêmes, les réserver sur un plat pour les chauffer un peu avant de dresser et recuire les cuisses pour les servir en accompagnement sur une petite salade de mesclun arrosée d’un filet d’huile de noisette.

Avec les carcasses faire un petit jus, les concasser, les rissoler en casserole. Ajouter l’échalote la gousse d’ail et la brindille de thym, mouiller de fond de volaille et cuire 30 min. Filtrer et assaisonner.

Chauffer les petits pois dans une noisette de beurre fondu. Chauffer la poitrine de pigeonneau, la poser sur les petits pois. Chauffer les rondelles de betterave avec une noisette de beurre et dresser autour du pigeonneau.
Dresser la marmelade de cerises dans une coupelle, parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin. Dresser le jus en saucière.

Poser sur une petite salade arrosée d’un filet d’huile noisettes la cuisse du pigeonneau.