Vigneronne de maquereau en crépinettes, fagot de mini-carottes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 beaux maquereaux levés en filets et désarétés
- 2 grosses carottes
- 1 boule de céleri
- 1 paquet de crépine
- 1 litre de vin rouge coteaux d’Ancenis
- 6 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- une vingtaine de mini-carottes
- kadaîf (cheveux d’ange) « en épicerie asiatique »
- 1 centilitre d’huile d’olive
- fond de veau déshydraté
- 100 grammes de beurre

Préparation :

Eplucher les échalotes, les émincer, les faire suer avec du beurre. Incorporer le litre de vin rouge, ajouter le thym et le laurier, faire réduire au deux tiers. Ajouter un quart de litre de fond de veau déshydraté. Refaire réduire d’un tiers et passer au chinois.

Eplucher les carottes et la boule de céleri, puis les couper en mirepoix (en dés). Faire suer les légumes à l’huile d’olive, réserver. Cuire les mini-carottes à la vapeur, les rafraîchir à l’eau froide et les éponger. Couper les maquereaux en gros cubes, les mélanger à la mirepoix de carottes  et céleri.

Découper à l’aide d’une assiette un gros disque de crépine, répéter cette opération 12 fois. Déposer un petit tas de maquereaux légumes au centre de la crépine assaisonné de sel et poivre.

Mettre à plat une bande de kadaîf déposer au centre une petite botte de mini-carottes et rouler en fagot (répéter l’opération 3 fois). Préchauffer le four thermostat 6-7° C.

Enfourner les crépinettes et a par dans un autre plat les mini-carottes arrosé d’un filet d’huile d’olive. Cuire 7 à 8 minutes.

Incorporer le beurre restant dans la sauce vin rouge. Faire légèrement réduire puis dresser l’assiette comme sur la photo.