Noix de Saint-Jacques poêlées, rigattonis à la betterave, émulsion au curry madras

Ingrédients pour 4 personnes :

- 20 noix de Saint-Jacques
- 1 échalote
- 3 betteraves cuites
- 1 betterave crue
- 20 rigattonis
- vin blanc, sel, poivre, curry madras, huile d’olive, crème liquide, beurre

Préparation :

Décortiquer les noix de Saint-Jacques, laver séparément les noix et les bardes. Réserver les noix au frais.

Dans une casserole faire revenir les bardes à l’huile d’olive, y ajouter les échalotes émincées ainsi qu’une cuillère à café de curry madras. Mouiller à hauteur au vin blanc, saler, poivrer, crémer et beurrer.

Mixer les betteraves cuites au cutter, saler, poivrer. Egoutter la purée en récupérant le jus.

Peler la betterave crue, la tailler en julienne, débarrasser.

Cuire les rigattonis 12 mn dans l’eau bouillante salée puis les refroidir. Disposer les rigattonis dans une sauteuse, les farcir de purée de betterave à l’aide d’une poche. Ajouter le jus ainsi qu’une noix de beurre dans la sauteuse. Chauffer à couvert.

Colorer les Saint-Jacques à feu vif.

Dressage :

D’un côte de l’assiette aligner verticalement les cinq noix, en face les rigattonis parsemés de julienne de betteraves. Emulsionner la sauce et la déposer entre les deux.



Recette proposée par Sylvain Delaunay du restaurant Les Carmes à Rennes.