Fricassée de langoustines braisées dans un fumet de crustacés, et son escalope de foie gras chaude

Pour 8 personnes :

Préparation :40 mn, cuisson : 30 mn.

Il faut :

- 24 grosses langoustines
- 1 lobe de foie gras de canard cru d’environ 500 gr
- 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote
- 1 gousse d’ail, 1 blanc de poireau, 1 petite feuille de laurier
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 cl de whisky
- 5 cl de vin blanc
- 2 courgettes
- 1/2 boule de céleri-rave
- 1 branche d’origan
- 2 feuilles de sauge
- 6 feuilles d’estragon
- 1 branche de thym
- Sel, poivre

Préparation :

Séparez la tête des queues de langoustines. Décortiquez les queues. Epluchez la carotte, l’oignon, l’échalote et le blanc de poireau. Taillez-les grossièrement. Pelez l’ail.

Faites chauffer 8 cl d’huile d’olive dans une cocotte. Mettez les têtes de langoustines et faites-les revenir 3 mn. Ajoutez la carotte, l’oignon, l’échalote, le poireau, l’ail et le laurier. Faites- les revenir également. Flambez avec le whisky. Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une spatule. Laissez réduire légèrement. Versez de l’eau froide à hauteur et laissez cuire pendant 20 mn.

Epluchez les courgettes et le céleri-rave. Taillez-les séparément en petits dés de 5 mm. Hachez finement l’origan, la sauge, l’estragon et le thym.

Faites chauffer 1,5 cl d’huile d’olive dans un poêle et faites revenir les dés de céleri, puis les dés de courgette. Salez, poivrez. Cette brunoise de légumes doit rester croquante. Filtrez le fumet de crustacés. Faites chauffer 0,5 cl d’huile d’olive dans un sautoir.

Assaisonnez les queues de langoustines et faites-les revenir environ 1 mn, jusqu'à ce quelles soient légèrement colorées. Versez le fumet, (environ 50 cl) et faites cuire légèrement, ajoutez la brunoise et les fines herbes. Laissez cuire 2 mn à feu doux. Vérifiez l’assaisonnement.

Tranchez 8 escalopes dans le foie gras. Assaisonnez-les des deux côtés. Saisissez-les dans une poêle à revêtement antiadhésif très chaude, lorsque la première face est colorée, retournez les escalopes, réduisez le feu et terminez la cuisson.

Les escalopes sont cuites quand elles sont légèrement moelleuses.
Répartissez les langoustines, la brunoise et le fumet dans des petites assiettes creuses. Posez une escalope de foie gras chaude sur la préparation. Servez sans attendre.



Recette proposée par Michel Cudraz, de l'Auberge de la Diligence, à Loiré.