Rouget / garniture d'une paëlla

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 rougets de 500 gr
- 4 ailerons de poulet
- 200 gr de moules d’Espagne
- 4 tranches de chorizo Iberico
- 2 piquillos
- 4 langoustines 10/15
- 2 encornets 100/200

     Chips de riz :

- 100 gr de piquillos
- 50 gr de chorizo
- 50 gr de riz basmati

     Emulsion de riz :

- 200 gr de riz basmati
- 1 l de bouillon de paëlla

     Bouillon de paëlla :

- 1 kg carcasse de homard
- 2 poivrons rouges
- 1 oignon blanc
- Gousses d’ail
- 30 gr chorizo
- ½ piment d’espelette
- 1 gr de safran

Préparation :

     Bouillon de paëlla :

Dans une cocotte en fonte colorer les carcasses de homard, ajouter l’oignon, l’ail le chorizo et le poivron rouge, mouiller au fumet de homard, ajouter le piment d’Espelette et le safran. Cuire environ 45 min.

     Chips de riz :

Surcuire volontairement du riz basmati avec le chorizo et les piquillos. Egoutter, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sécher au four à 140°, environ 20 min.

     Emulsion de riz :

Cuire le riz basmati avec le bouillon de paella, passer 8 min au themomix, couler dans un syphon, ajouter 2 cartouches de gaz.

Lever les rougets, désareter. Tailler les ailerons de poulet, blanchir 2 fois, puis colorer au beurre mousseux. Cuire les moules d’Espagne. Laver les encornets, détailler des triangles, sauter à l’huile d’olive, avec une gousse d’ail écrasé.

Cuire les rougets. Dresser la garniture sur les filets de rouget.
Emulsionner le riz dans une verrine, et ajouter une chips de riz.



Recette proposée par Olivier Garnier du restaurant le Wy, à Arsac en Médoc.