Turbot rôti en croûte de sésame et noisettes, sauce au citron combava et courgettes sautées à l'ail

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 turbot de 1.5 kg
- 800 g de courgettes
- 80 g de beurre
- 40 g de noisettes hachées
- 40 g d’amandes hachées
- 20 g de graines de sésame doré
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 citron combava (peut être remplacé par du citron vert)
- 1 gousse d’ail

Préparation :

Lever les filets de turbot. Oter la peau.

     Courgettes sautées :

Tailler les courgettes en julienne. Les faire sauter dans de l’huile d’olive et remuer avec une fourchette piquée d’ail. Saler puis couvrir jusqu’à l’a point de cuisson.

     Croûte de sésame et noisettes :

Mélanger 60g de beurre ramolli avec le sésame, les noisettes et les amandes hachées. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Faire prendre au réfrigérateur.

     Sauce combava :

Prélever le zeste et le jus du citron. Ajouter un peu de fumet de poisson, puis monter légèrement au beurre.


Marquer les turbots dans une poêle, les retourner, assaisonner, puis poser dessus un morceau de croûte taillée au plus juste de la forme des filets. Cuire au four 5 à 7 minutes à 180°C.

Dresser puis… passer à table !


Recette proposée par François-Xavier Baron, du restaurant le Château de la Perrière, à Avrillé (49).