Le C'yusha, sisho ou agastache ?

Chez Pierrick Célibert, on complète son vocabulaire cuisinistique aux accents mystérieux et poétiques. Sisho, persicaire, salsola, spylanthes, aquarello, chiogga, agastache... Avec l'ancien chef de la Table Calvet, une ex-institution bordelaise, la poésie est aussi dans l'assiette, la poésie et un savoir-faire de première. Officiant derrière son comptoir/cuisine, l'homme assure, alliant concentration et créativité. Ca donne un renversant bouillon de foie gras parfumé au Sauternes. Une déclinaison sur la tomate, green  zebra,  citron,  cerise,  du  voyageur,  bleue,  de Marmande,  poire  jaune,  les  herbes  folles  de  Mr.  Lecieux,  la  salsola,

la spylanthes, l'amarante de Chine et la capucine, bluffante, qui nous fait le coup/goût du radis noir, donne un incroyable festival d'arômes. Belle onctuosité au rendez-vous, superbement parfumé, un risotto aquarello, jus tio pépé et cèpes vigoureux vise l'excellence. Le sucré est de la même tenue. Des mures marinées au bois de réglisse sur sablé breton, un étonnant crémeux thé matcha, un sorbet agastache (réglissé et mentholé) nous assurent que Pierrick Célibert a décidément du talent et qu'il n'a pas fini d'étonner ses convives.
L.S. (10-2011)

Restaurant Le C'yusha (Voir le plan sur Google Maps)
12, rue Ausone
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 69 89 70

  Menus :

La pause déjeuner, le midi, 19 euros.
Menu C'yusha, 33 euros.

  Ce que l’on peut y déguster :

Soupe de mais en cappuccino de Bourbon, tartine flanquée de foie gras, churros au Mojo de piment landais.
Aiguillettes de st pierre et chiogga, suc de poivron / galanga, étuvée de coco de Paimpol et aster maritime au citron caviar.
Le canard dans tous ses états (en Parmentier, en cromesquis au cèpe, coeur, noisette au sel de spilanthès).
Fraicheur de raisin muscat/mousseux chocolat Saint-Domingue/sorbet raisiné au poivre de Java.
Le mascarré bordelais et son spoom au thé de Bordeaux.

Le C'yusha, c'est d'abord un lieu, pierres et voutes, parquets et poutres, avec cette belle pierre si particulière au sud-ouest et à Bordeaux. C'est beau Bordeaux... Cela donne un décor chaleureux, animé par la présence bienveillante d'Elodie en salle. Pierrick Célibert, le maitre des lieux, officie derrière son comptoir/cuisine, à la vue de ses convives. Chef pendant plusieurs années de la Table Calvet, une institution bordelaise, formé chez Loiseau, Ducasse et Passard, Pierrick Célibert laisse exprimer toute sa verve créative et sa passion des beaux produits.

Festival de saveurs

On peut le dire, on s'en est pris plein les papilles. Dès les amuse-bouche le festival commence. Cannelés façon tartiflette, Papadum à la persicaire odorante (ça vous en bouche un coin, non?), grenier médocain, sablé sauge ananas, la technique est mise au service du plaisir. Un raffiné velouté de carotte pourpre parfumée à la verveine enchante le palais. Le chef fait son pain, à la châtaigne, aux algues, aux graines indiennes, accompagné du beurre Bordier. Les pains sont excellents et malgré l'envie d'en découdre on se dit qu'il faut laisser un peu de place pour la suite...

Tout feu, tout bois

Pur  moment  de  bonheur  avec des St Jacques d'Erquy

grillées aux sarments et une barre croustifondante de panais aux noisettes. Les St Jacques sont amenées sur un petit barbecue portatif et sont sublimées par l'odeur imprégnante du feu de bois. Le panais est du même acabit. La fête continue avec un cannelloni chevreuil confit aux agrumes, chutney potiron au vinaigre de Mr Agnès, pulpe de pruneaux à l'armagnac/span, plat original où tous les aliments/éléments jouent la belle entente. Pierrick Célibert, seul derrière son comptoir, allie précision et rapidité, tel un ballet solo parfaitement réglé.

Fort en chocolat

Dans quoi n'excelle pas ce chef lorsque l'on goûte la toquée de grands crus de chocolat, sucette de chocolat de St Domingue, jus de fève de tonka et chocolat blanc, coulant en bouche, moelleux chocolat de Tanzanie fondant à souhait, encore tiède (conseil musical, à écouter sur du Mercury Rev), sorbet chocolat de Cuba, brownie chocolat blanc, panacotta chocolat blanc et gdanja, espuma chocolat blanc et sucre pétillant... inventaire gourmand et instants de grâce pour les amoureux du chocolat. Avec Elodie, qui travaillait déja avec lui à la Table Calvet, Pierrick Célibert a fait du C'yusha un lieu plein d'harmonie où décor, service et cuisine de haute tenue sont en concordance, pour le plus grand bien des convives. Dire que ce n'est ouvert que depuis septembre...
L.S. (01-2010)

Pierrick Célibert vous présente :

le Risotto acquerello aux cèpes, émulsion de cèpes au Tio Pépé/amendon de pruneau
(cliquez pour voir la recette...)

Pierrick Célibert vous présente :

les Noix de saint Jacques d'Erquy grillées au sarment, huître végétale du Bassin d'Arcachon émulsion au Yuzu, et barre crousti/fondante de panais au noisette
(cliquez pour voir la recette...)