Le Wy, cuisine avec brio

On ne s'est pas trompés, la première impression était la bonne. Olivier Garnier nous reçoit pour l'acte 2, la gentillesse étant chez lui une seconde nature. C'est parti avec un jus glacé de petits pois à la menthe, Lardo di Colonnata, poitrine façon rillauds (la Touraine, patrie d'origine du chef, n'est pas loin). Le jus apporte beaucoup de fraicheur, les pois assument leur taille, pas si "petits", d'un exquis croquant, la menthe se fait discrète. Le Lardo s'exprime à plein, sublimé par le fait d'avoir mariné avec du sel de mer et des herbes, et la poitrine, pas grasse pour un sou, souligne avec vivacité le plat. Un vin de Collioure 2005 fait bloc sans rougir.

Hallucinant

Un rouget, superbe de cuisson, joue avec une garniture de paëlla et dans un verre se trouve le riz de la paëlla. Celui-ci est comme une mousse et on retrouve en profondeur et en intensité le goût "intégral" du plat ibérique. On est scotchés, c'est hallucinant de vérité. Le poisson aussi est imprégné par les arômes paëllaesques, c'est magnifique d'équilibre et des gambas dans une feuille de pastilla, parfumées, bonnes "à tomber", achèvent de nous envoûter et nous

emmènent direct au nirvana. Pas de doute, Olivier Garnier doit être un peu sorcier.

Ok

On applaudit pour l'agneau de lait, tendre et à la chair rosée, tendreté encore rehaussée par un jus délicat, et sa croûte de pomme de terre, terrienne en diable. Le jus au citron confit et menthe ramène en bouche, et en douceur, des saveurs de tajine. Après le rouget/paëlla, le chef continue de nous faire voyager en Méditerranée. Un Gouda d'anthologie de 36 mois, avec des cristaux de sel (pâturages en dessous du niveau de la mer) nous met les narines en émoi. C'est sans fausse note qu'un macaron à l'orange sanguine, fondant en bouche, achève notre étape au Wy. Olivier Garnier fait un formidable travail, technique et sensoriel, et transcende les produits avec dextérité. Même si on le dit rarement dans cette rubrique, on est surpris de son absence dans les grands guides gastronomiques, espérons que cela sera vite réparé. Dans tous les cas, nous, à Gastronomica, on y croit très fort...

L.S. (04-2009)

Au coeur d'un parc de 26 hectares, Philippe Raoux, propriétaire de domaines viticoles, a créé la Winery, un espace tout de verre et d'inox, un "resort" oenotouristique présentant des vins du monde entier. Grand amateur d'art contemporain , P. Raoux met à la vue des visiteurs des sculptures telle cette monumentale tortue et son cavalier qui nous reçoivent à l'entrée.

Wy is good

Pour le déjeuner, Olivier Garnier, le chef, nous accueille au Wy, restaurant du lieu, lumineux et aéré. Le cuisinier n'a pas de préférence pour les produits, " dès que le produit est beau ". Cela commence avec un foie gras, gelée de bortsch, tapenade et langoustine au basilic, réunion réussie entre le caractère bien trempée de la tapenade, la craquante cuisson de la langoustine et l'osmose foie gras/bortsch. Des produits travaillés avec savoir-faire et délicatesse comme ce tartare d'huitres, caviar d'Aquitaine sur sa gelée de concombre, subtil, épuré, chaque élément conservant son autonomie gustative, chacun servant de support à l'autre; où la coquille   St-Jacques,   truffe   et   crème   céleri,   celle-ci

magnifiquement suave, les noix denses et charnues.

Talent à revendre

Et la fête continue. Chaque plat étourdit le palais. Coté terroir, le pigeon (de chez Marie Leguen, en Dordogne), à la chair admirablement goûteuse, entouré de feuilles de choux, accompagné d'un foie gras fondant, prend ses aises dans dans un aromatique bouillon de pot au feu. C'est totalement maitrisé mais jamais désincarné. Pour le dessert, un granité vodka, sorbet citron vert, caviar d'Aquitaine, tout en fraicheur tonique clôt en beauté cet impeccable repas. Notons que le frère d'Olivier Garnier est le chef pâtissier. Serait-ce dans les gènes? Un gros coup de coeur pour cette belle cuisine inspirée et exigeante et pour ce chef tellement modeste mais au combien talentueux. Une adresse à fréquenter avec assiduité!

Le plus du restaurant : un cadre original, une salle agréable, un personnel accueillant. Parking facile. Que demander de plus? L.S. (03-2008)

Restaurant le Wy (Voir le plan sur Google Maps)
La Winery
Rond point des Vendangeurs D1
33460 Arsac en Médoc
Tél. : 05 56 390 497
Site web : www.lawinery.fr

  Infos pratiques :

Ouverture du mardi au dimanche (sauf dimanche soir)

  Menus :

Midi, 1 plat et un café gourmand, 14,50 euros.
Menu déjeuner, 23 euros.
Menu diner, 55 euros (entrée, plat, dessert).

  Ce que l’on peut y déguster :

Risotto acquerello, truffe noire, roquette.
Langoustines au basilic en nage corsée.
Cabillaud, andouille de Guéméné, galette de blé noir.
Bar, anguille fumée, chapelure d'une matelote.
Paleron, salsifis, réduction de château d'Arsac.
Volaille jaune, sushi de légumes, sauce Albuféra.
Fenouil et marron confit, chocolat blanc, cacahouète.
Betteraves Araguani, senteur balsamique.

Olivier Garnier vous présente :

les huîtres du bassin / concombre / caviar d’Aquitaine
(cliquez pour voir la recette...)


le jus glace de petits pois / menthe
(cliquez pour voir la recette...)


le rouget / garniture d'une paëlla
(cliquez pour voir la recette...)