Le Pavillon des Boulevards, la cuisine de l'esprit
Ici le pavillon porte fièrement son étoile, de l'accueil de Nelly et Denis Franc, à la cuisine raffinée et totalement maitrisée,
en passant par le service classieux mais pas guindé, c'est régal à tous les étages.
On commence fort avec un formidable oeuf rafraîchi à la truffe d'été. C'est parti pour une symphonie de saveurs, un concerto en goût(s) majeur(s). Ambiance asie avec une dorade
façon rouleau de printemps, crème de sésame noir. Petit miracle d'équilibre, le poisson est exemplaire, la crème de sésame noir irradie délicatement son parfum.
Même topo/tempo avec des crevettes et lentilles corail, en parfaite osmose, sur bisque de crustacés et suave sauce noix de coco.
Pensées aériennes
Un filet de rouget croustifondant, grillé dessus, note iodée en chair, ratatouille en mode sucrée/salée, mangues et courgettes, une tapenade en coque produit son effet,
rouille allégée irrésistible, c'est à dire qu'impossible de ne pas s'en délecter avec un peu de pain, mais bon elle est allégée... Pas de doute, se laisser aller dans la
subtilité, les associations d'arômes, le coté zen de la dégustation, nous rends nous-mêmes plus subtils, plus "élégants", plus aériens dans nos pensées. Ces lieux servent à cela,
à nous élever l'esprit mais c'est juste notre ressenti. Pour sûr, dans tous les cas, on est sacrément bien dans la maison Franc.
Superlatifs de rigueur
Un plat qui nous fait littéralement craquer que ce génial foie frais de canard poêlé aux épices, fondant trois étoiles, sublimé par de la rhubarbe à la poudre d'orange,
laissant en bouche une empreinte sucrée. Denis Franc continue son travail de sape, servant des petites merveilles, obligeant aux superlatifs. Comme ce pigeonneau rôti et civet,
purée de petits pois, tuile aux amandes, le volatile dans son intégrité première, odorant à n'en plus finir, magistral de savoir-faire dans la cuisson.
Tout se fond...
Le sucré en deux musiques: Coque chocolat aux cerises et glace vanille, jus au chocolat et kirsch. Le jus est versé sur la coque, la tiédeur du chocolat nous envahit le palais,
cerises et kirsch à l'unisson, sensation de régression, c'est tout bon. Tout se fond, se mélange avec un chutney de melon/citron/gingembre, pas en reste le gingembre,
sorbet citron et panacotta, espuma de citron, annonçant les dernières notes du du voyage. Etoilé depuis de nombreuses années, Denis Franc continue avec ferveur de régaler ses convives,
nourrissant autant l'esprit que le corps...
L.S. (08-2011)
2e escapade à Bordeaux. On débute notre virée gourmande par la table étoilée de Nelly et Denis Franc. Autant dire que cela commence bien. Accueil cordial et plein de
simplicité/humanité des propriétaires des lieux, une cuisine ô combien maitrisée et créative pleine de saveurs, un service efficace mais pas guindé : la maison nous a
ravit. Les agapes commencent avec cet entremet de lentilles au lard gascon, jus à la carotte, émulsion à la moutarde, salade de potimarrons et coings et pain d'épice grillé.
Lentilles et lard communient avec ferveur, l'Auvergne et la Gascogne font front commun pour nous donner du plaisir.
C'est royal
Imparable royal de boeuf au foie gras avec chutney de mangue, parfait le chutney, myrtille et tranche de pomme séchée, délicat thon mariné, crème de piquillos,
panna cota au piment d'espelette, juste senti, piperade de légumes et oeuf de caille frit, d'une grande douceur (suavité), le thon élégamment parfumé. Régalant
les jeunes poireaux sous les st jacques et leur corail, tranches de foie gras poêlé, shiméji et émulsion de foie gras servis dans une assiette grain de cuir.
Déja cela sent très bon, c'est délectable d'avance, le plat jouant sur les textures et les arômes, les st jacques hyper fondantes donnant le ton.
Sublime pigeonneau
Après un admirable filet de bar à la croute adorablement grillé, relevé par un jus d'encre et justement mis en relief par une raviole crustacés/chou fleur avec huile d'olive,
voilà encore du beau, un pigeonneau que Denis Franc (c'est sûr, il assure) transcende. Cuisse cuite en civet, superbe d'amplitude, le filet bouleversant de fondant, le foie à
l'avenant, le tout soutenu sans faille par un crémeux de petits pois et une carotte laquée au sésame, on craque pour cette éblouissante leçon de cuisine, à la technique sans
faille et empreinte de sincérité, laissant en bouche comme une trace d'éternité.
Déja fini ?
Il se mange tout seul ce gratin de figues au chocolat blanc, pourquoi l'assiette se finit-elle si vite ? Parce que tout à une fin me direz-vous, et surtout les bonnes choses.
Au-delà de cette belle cuisine, on a rencontré deux personnes, Nelly et Denis Franc, simples, ouverts, toujours en questionnement sur leur métier. Etoilé depuis de nombreuses
années, Denis Franc a toujours la passion de la cuisine chevillée au corps et c'est peu dire qu'il le transmet avec émotion dans l'assiette. Nous à Gastronomica, on aime
les belles rencontres, c'est aussi ce qui nous pousse et là chez les Franc, on s'est senti vraiment bien, et on le dit.....
L.S. (03-2009)
Restaurant Le Pavillon des Boulevards
(Voir le plan sur Google Maps)
120, rue de la Croix de Seguey
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 81 51 02
E-mail : pavillon.des.boulevards@orange.fr
Infos pratiques :
Menu du jour le midi en semaine, 40 euros.
Menu découverte en 8 préparations, 80 euros.
Menu de fête, 120 euros.
Ce que l’on peut y déguster :
Huître rafraîchie au Caviar d'Aquitaine, grains de citron, brioche noire.
Crevettes, lentilles corail, bisque de crustacés, sauce noix de coco.
Bar rôti, tempura d'asperges à l'encre, salade tiède d'ormeau et couteau à la bonite séchée, jus au saké.
Ris de veau braisés, jardinière de légumes nouveaux, jus de carottes oranges.
Espuma de bananes flambées au rhum, caramel sucré-salé, croustillant ananas-safran, macaron au citron vert et crème d'avocats.
Pastis Landais aux cerises, glace au poivre Setchouan.
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