L’Auberge du Pont d’Acigné, la gastronomie sur mesure

Mai 2009, troisième visite chez les Guillemot, à l'Auberge du Pont d'Acigné. C'est aussi pour faire une double page pour le Gastronomica no 6. On ne boude jamais son plaisir de venir s'éclater les papilles et les neurones au Pont d'Acigné. On est tout de suite dans le bain avec une mise en bouche extra créative intitulée " comme un thé bouillon d'asperges et coquillages ", avec une préparation faite devant nous.

Sophistiqué et naturel

On continue en beauté avec un carpaccio de langoustine et avruga (oeufs de harengs), gelée d'agar agar (à base d'algues), fenouil rapé, petite chips beurre au piment d'espelette de chez Bordier, of course, et craquant de sarrazin blé noir avec une salade d'herbes aromatiques. Tout se mélange avec harmonie et élégance, c'est à la fois sophistiqué et naturel, comme si tout cela coulait de source. Pas de questions à se poser, on peut se laisser aller...

Le paradis au bord de la Vilaine

Communion gustative avec un St Pierre rôti sauce curry/gingembre, petites carottes nouvelles, friture de courgettes, purée de poivrons rouges: le poisson, superbement  rôti  se  fait  parfumer  avec  amour  par  la

sauce, le poivron dynamise en douceur le plat, la carotte se fait caresse, pas de doute, le paradis est au bord de la Vilaine.

Humanité et technicité

Accord parfait pour le veau à la réglisse, le goût réglisse (poudre faite maison) est bien présent mais laisse la viande s'exprimer dans toute sa plénitude. Vous pensez que l'on ne tarit pas d'éloges sur les Guillemot mais voila tout y est. Ici, humanité et technicité vont de pair, l'un n'empêchant pas l'autre, et la cuisine du maître des lieux en est le vibrant exemple. Les vins servis sont en parfaite adéquation avec l'assiette.

Asperge en folie

C'est l'apothéose avec ce craquant d'asperge et yuzu qui oblige à réviser tout ce que l'on pensait savoir de ce légume. Accompagnée avec ferveur par une crème de chiboust au beurre de yuzu, l'asperge, craquante et en sorbet asperge blanche et fraise, est carrément transcendée. Un grand moment! Chez Marie-Pierre et Sylvain Guillemot, il y a toujours de l'émotion et du plaisir, et nous on ne s'en lasse pas.

L.S. (06-2009)

Février 2008, deuxième visite à l'Auberge du Pont d'Acigné, qui ne fait que confirmer la première impression ressentie en avril 2007. L'accueil est toujours aussi chaleureux et empreint de gentillesse : outre Marie-Pierre Guillemot, citons Isabelle, qui accompagne la destinée de la maison depuis bientôt onze ans, Giuseppe et Glady's complétant cette charmante équipe.

Le terroir transcendé

Un bar vinaigrette d'algue rouge avec ses petites carottes nouvelles et sa friture de salsifis ouvre le bal, accompagné d'une appellation Côtes de Thongue 2006 domaine Magellan. Pas d'effet de mode chez les Guillemot : fraicheur du produit et goût iodé sont au rendez-vous. Suivent des noix de Saint-Jacques relevées d'un agréable et léger goût de grillé, chips de betteraves, émulsion lait de coco et céleri. Les poireaux à la vinaigrette de truffe et pommes de terre amandine (avec lamelles de truffe) se font préceder d'une belle odeur avant la mise en bouche. Un vin parfumé, un Saint Chinian 2006 soutient l'arôme de la truffe.

La Vilaine est toujours aussi jolie

Gaillardement, nous faisons un sort à cet excellent rable de lièvre, rosé et d'une cuisson parfaite, et son endive confite à l'orange. Un vin de Pays d'Oc, " Les Creisses " 2003 (Philippe Chesnelong) prolonge notre plaisir. On a l'impression d'une cuisine de proximité, d'une cuisine de " territoire ", les légumes sortent du jardin, les poissons du bateau d'à coté et le lièvre courait dans les champs il y quelques heures à peine. Après un beau plateau de fromages, une mousse pomme émulsion lavande, crumble, dés de pomme et coulis de framboise, grenade fraiche et pomme séchée au sucre glace (ouf !) devance une appétissante pyramide chocolat, carottes, coco, banane et croquant au caramel : la carotte en embuscade, la banane fait alliance avec le fondant du chocolat et le croquant du caramel finalise la note sucrée du dessert.

Le pont d'Acigné peut bien rester de pierre, l'étoile des Guillemot n'a pas fini de briller sur les bords de la Vilaine (qui est toujours aussi jolie). L.S. (02-2008)

    Élevé au rythme des bruits de casserole de sa mère, formé par Jacques Thorel de l’Auberge bretonne à La Roche Bernard, moulé sur le piano d’Alain Passard à l’Arpège… Sylvain Guillemot, le chef de l’Auberge du Pont d’Acigné, respire la tranquillité et la bonhomie. Tout comme son restaurant d’ailleurs : passée la façade de granit « presque froide » et ses airs austères, un coup d’œil à la salle ouverte sur la nature bordant la Vilaine suffit à saisir la sérénité du lieu et de ses habitants.

Mouvement et adrénaline en cuisine

    Sous les traits de Marie-Pierre Guillemot, son épouse, l’accueil se fait chaleureux et le service tout en finesse. Ici on fuit « ce monde qui standardise la cuisine. On s’adapte au produit et au client ». Avec 45 couverts maximum, « on se permet des ajustements en cours de repas selon les goûts du client. Si un plat était trop salé pour lui, on envoie le second en modérant le sel », explique Sylvain Guillemot. Ici le prêt-à-manger n’existe pas, on fait du sur-mesure. « Les poussées d’adrénaline en cuisine, comme quand un fournisseur propose de bonnes cailles à la dernière minute avant le service, ce grain de sable dans l’engrenage, ce sentiment que rien n’est jamais acquis, tout cela est salutaire »

Sophistication camouflée par la simplicité

Nommés sans chichis sur la carte, les plats se dévoilent une fois à la table. Comme une ribambelle de petits plaisirs, le client découvre que le canard croisé et betterave Bocel s’accompagne de grenaille de Noirmoutier et de pois craquants ou que le chevreau à la peau croustillante répond à des caillettes enrubannées de rhubarbe. Tout ici semble simple, mais tout y est si bon ! Accompagnées d’un Lomon (filet mignon séché) directement importé d’Espagne, les asperges marinées à l’orange craquent sous la dent. Le chef réussit à faire croire au client que ce qu’il mange est simple. Les neurones se reposent tandis qu’en fait les yeux et les papilles s’amusent énormément.

Un nez à la cave

Quant à la cave, elle recèle des trésors : Champagne Jacques Picard millésime 2000, Vouvray demi-sec 1986 d’une fraîcheur anachronique, Jasnière ou Minervois présentés avec conviction et amour par la maîtresse de maison, et les fromages parfaitement affinés. Du début à la fin, aucun détail ne pèche et l’on finit par trouver la Vilaine très jolie.

Le plus du restaurant : un îlot de verdure doublé d’un accueil chaleureux, une assiette vivante et sur-mesure. E.K. (04-2007)

Restaurant L'Auberge du Pont d'Acigné (Voir le plan sur Google Maps)
35530 Noyal-sur-Vilaine
Tél. : 02 99 62 52 55
Site web : www.laubergedupontdacigne.com

  Infos pratiques 2009 :

Fermé le samedi midi, le dimanche soir et le lundi.

  Menus :

Menu déjeuner : 28 euros (entrée plat dessert) ou 39 euros (2 verres de vin et café), du mardi au vendredi midi sauf jours fériés.
Menu gastronomique : 38 euros.
Menu dégustation : 57 euros.
Menu découverte : 75 euros (pour l’ensemble de la table).
Menu tout truffes : 130 euros.
Menu à thème tous les mois, 80 euros tout compris.

  Ce que l’on peut y déguster :

Carpaccio de langoustine et avruga.
Comme un thé, bouillon d'asperges et coquillages.
Ormeau poêlé aux épices.
St Pierre au thym et palourdes.
Rouget barbet tarte de tomates carotte et chorizo.
Carré de veau à la réglisse.
Canard Paul Renault et crumble de cèpes.
Croustillant caramel au beurre salé.
Craquant d'asperges et yuzu.
Crumble fraise banane et mousse de fenouil confit.

Sylvain Guillemot vous présente :

Les Saint-Jacques poêlées, bardées au curry de Madras
(cliquez pour voir la recette...)