La tradition ancestrale de la matanza, où rien ne se perd et tout se transforme, reprend vie à La Tasquería, orchestrée par le chef Javi Estévez. Collaborant avec Joselito, ce menu célèbre le porc ibérique dans toute sa splendeur, en mettant en avant des parties souvent négligées : foies, oreilles, et même poumons. Chaque plat est un hommage à l’art culinaire, démontrant une maîtrise technique impressionnante.
La créativité au service de la tradition
Ce menu unique s’ouvre sur une tosta croustillante d’oreille avec une salsa brava, agrémentée de citron vert et de Tajín. On y trouve aussi un taco de foies au chipotle et chou-fleur mariné, ainsi que des queues de porc frites à déguster avec les doigts. Estévez joue avec les textures et les températures, fusionnant les traditions espagnole et asiatique avec un plat de porc bouilli à la manière « HongShao » servi avec des légumes frais, des galettes de blé et une sauce épicée.
Un dessert audacieux pour conclure
Le repas se termine sur une note sucrée, mélangeant sorbet de mandarine, bergamote et romarin avec la peau de porc déshydratée et frite, accompagnée de chocolat et de maïs croustillant. Ce dessert surprenant démontre l’ingéniosité de Javi Estévez en intégrant des éléments inattendus dans sa cuisine, tout en mettant en valeur le potentiel de chaque ingrédient utilisé.
Une collaboration prestigieuse avec Joselito
Le partenariat avec Joselito, réputé pour ses produits de porc ibérique de qualité, confère à ce menu une dimension supplémentaire. Chaque plat est une exploration des saveurs et des textures, où la qualité des ingrédients est mise en lumière. Estévez, véritable icône de la casquería, offre un regard contemporain sur cette tradition culinaire, transformant un rituel domestique en une expérience gastronomique moderne et raffinée.
Un hommage au porc ibérique
Ce menu est plus qu’un simple repas, c’est une célébration du porc ibérique et de la tradition culinaire espagnole. Javi Estévez, avec son savoir-faire et sa créativité, réinvente une pratique ancestrale pour la rendre accessible et attrayante pour les amateurs de gastronomie moderne. Chaque bouchée est une invitation à redécouvrir des saveurs oubliées, tout en rendant hommage à l’utilisation entière de l’animal.
Questions fréquentes
- Qu'est-ce que la matanza?
- La matanza est un rituel traditionnel espagnol où chaque partie du porc est utilisée, sans aucun gaspillage, souvent célébré en famille.