Striftari aux épinards et feta : la pita grecque en spirale, recette et gestes clés

Le striftari, parfois présenté comme une pita grecque en spirale, associe une farce généreuse d’épinards et de feta à des feuilles de pâte filo badigeonnées d’huile d’olive. Cette recette popularisée en France par la cheffe Dina Nikolaou se distingue par son façonnage, la garniture est enfermée dans de longs boudins, puis enroulée pour former une grande spirale ou plusieurs spirales individuelles. Résultat, un feuilletage très croustillant et une farce moelleuse, pensée pour 8 pièces ou 8 personnes selon le format.

Dina Nikolaou popularise le striftari en version épinards et feta

Dans les versions diffusées en ligne, la base reste stable, 1 kg d’épinards frais, 400 g de feta, des oignons et des herbes, le tout enveloppé dans 8 feuilles de pâte filo. Les sites de recettes évoquent une préparation facile, avec un temps de 30 minutes pour la mise en place, une cuisson autour de 40 minutes, et parfois un repos d’environ 30 minutes pour stabiliser la farce avant le montage. Cette chronologie correspond à un point technique, les épinards rendent de l’eau, et une farce trop humide détrempe la filo.

Le striftari se situe entre la spanakopita classique, souvent montée en grand plat, et des feuilletés individuels. Son intérêt est visuel, la spirale permet une cuisson plus uniforme, avec davantage d’arêtes croustillantes. Sur table, la découpe donne des parts où l’on perçoit clairement les couches de pâte filo et la farce verte. Dans les versions 8 pièces, chaque spirale individuelle se manipule facilement pour un buffet, un pique-nique ou une entrée.

Les ingrédients cités dans les sources convergent, oignons nouveaux finement hachés, oignon jaune, feta émiettée, et souvent 1 uf battu pour lier. Les herbes varient selon les adaptations, aneth, persil, menthe, ou un mélange, avec un rôle précis, elles apportent une note fraîche qui équilibre la salinité de la feta. L’assaisonnement demande de la retenue sur le sel, la feta apporte déjà une base salée, et les épinards concentrent les saveurs après cuisson.

Sur le plan nutritionnel, l’association épinards-feta donne un plat complet pour un repas léger, avec fibres et minéraux côté légumes, protéines et calcium côté fromage. Le point le plus sensible est la matière grasse, la pâte filo nécessite un badigeonnage régulier à l’huile d’olive pour dorer et séparer les couches, ce qui fait la signature croustillante du striftari.

Les ingrédients clés: 1 kg d’épinards, 400 g de feta, 8 feuilles de filo

La liste la plus citée pour un format familial repose sur 1 kg d’épinards frais, lavés, essorés et finement hachés. Ce volume peut surprendre, mais il faut compter la réduction à la cuisson, les épinards perdent une grande partie de leur eau. Les recettes mentionnent 3 à 4 oignons nouveaux et 1 oignon jaune, tous finement hachés, pour construire une base aromatique douce. Les oignons nouveaux apportent un côté végétal, l’oignon jaune donne du corps.

La partie fromage se joue autour de 400 g de feta émiettée. La feta doit être égouttée si elle est conservée en saumure, sinon l’humidité s’additionne à celle des épinards. Certaines versions ajoutent 1 uf battu, un liant utile pour obtenir une farce qui se tient après cuisson et facilite le façonnage en boudins. Les herbes, souvent un demi-bouquet selon les variantes, structurent l’identité grecque du plat, notamment l’aneth ou le persil.

La base feuilletée repose sur 8 feuilles de pâte filo. La filo se dessèche vite, ce qui impose une organisation, sortir les feuilles au fur et à mesure, couvrir le paquet avec un linge légèrement humide, et badigeonner à l’huile d’olive pour éviter les cassures. Les sources indiquent huile d’olive, pour badigeonner, c’est un poste à ne pas sous-estimer, une filo insuffisamment huilée cuit en plaques sèches et se fend.

Pour l’assaisonnement, le poivre est généralement bienvenu, le sel doit être dosé après dégustation de la feta. Un filet de citron ou un peu de zeste peut être utilisé dans certaines cuisines familiales, mais la recette de référence reste centrée sur épinards, oignons, herbes, feta. Côté matériel, un pinceau est souvent recommandé pour l’huile, et une plaque ou un grand plat selon le format de spirale choisi.

Enfin, la qualité des épinards change le résultat. Des épinards très jeunes rendent moins d’eau et ont une saveur plus douce. Des feuilles plus mûres demandent une cuisson un peu plus longue et un essorage plus ferme. Dans tous les cas, l’objectif est une farce bien égouttée, condition directe du croustillant final.

Préparation en 30 minutes: égouttage des épinards et farce liée à l’uf

La première étape consiste à gérer l’eau. Après lavage, les épinards doivent être soigneusement essorés, puis hachés. Beaucoup de cuisiniers les font tomber rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive et les oignons, juste le temps de les attendrir. Cette cuisson courte permet aussi de faire évaporer une partie de l’humidité. Une fois tiédis, les épinards sont pressés, à la main ou dans un torchon propre, pour extraire le maximum de jus.

Les oignons nouveaux et l’oignon jaune sont finement hachés. Ils peuvent être sués avant d’être mélangés à la farce, ce qui adoucit leur goût et évite une texture trop croquante dans le feuilleté. Le mélange se fait ensuite avec la feta émiettée. À ce stade, il est utile de goûter, la feta impose son niveau de sel, et l’équilibre se fait surtout sur le poivre et les herbes.

L’ajout de 1 uf battu, mentionné dans plusieurs versions, sert à lier la farce. L’uf n’a pas vocation à transformer l’intérieur en appareil, il agit comme un fil conducteur entre épinards et feta. Si la farce paraît encore humide, un court passage au réfrigérateur, parfois indiqué comme repos 30 minutes, aide à raffermir la texture, ce qui rend le façonnage plus propre.

Le montage avec la pâte filo demande un plan de travail dégagé. Une feuille est étalée, badigeonnée d’huile d’olive, puis une seconde feuille peut être superposée selon les habitudes. La farce est déposée en bande sur la longueur, en laissant une marge pour fermer. Le boudin est roulé sans trop serrer, pour garder une épaisseur régulière, puis il est enroulé sur lui-même pour former une spirale.

Ce façonnage en spirale n’est pas qu’esthétique. Il multiplie les couches exposées à la chaleur, favorise une cuisson homogène, et donne des zones très croustillantes sur les bords. Pour 8 pièces, on prépare plusieurs petites spirales, pour un grand format, on construit une spirale unique dans un plat rond.

Cuisson 40 minutes: huile d’olive au pinceau et contrôle du croustillant

La cuisson annoncée autour de 40 minutes vise une filo bien dorée. Avant d’enfourner, la surface est badigeonnée d’huile d’olive au pinceau, un geste qui conditionne la coloration et la séparation des couches. La température exacte varie selon les fours, mais l’objectif est constant, obtenir un feuilletage sec et croustillant, sans brûler les pointes de pâte.

Sur une plaque, les spirales individuelles cuisent plus vite sur les bords, il faut donc surveiller la coloration à partir de la moitié du temps. Dans un plat, la spirale unique demande parfois une rotation en cours de cuisson pour une dorure régulière. L’odeur est un bon indicateur, quand la filo commence à griller légèrement et que la feta chauffe, le plat entre dans sa phase finale.

Le risque principal est l’humidité interne. Une farce insuffisamment égouttée libère de la vapeur et ramollit les couches inférieures. Pour limiter ce problème, la farce doit être tiède, pas chaude, lors du montage, et le plat ne doit pas être couvert. Une cuisson trop douce prolonge le temps passé dans une zone où la vapeur domine, alors qu’une chaleur plus franche favorise l’évaporation et le croustillant.

À la sortie du four, un repos court sur grille ou sur un support non hermétique aide à conserver le croquant. La découpe se fait avec un couteau dentelé, en appuyant sans écraser. Le service peut se faire chaud ou tiède, avec une salade, un yaourt grec citronné, ou des herbes fraîches. Le striftari se prête aussi à un service en parts plus petites pour l’apéritif.

La conservation est possible, mais le croustillant diminue. Une réchauffe au four, plutôt qu’au micro-ondes, redonne de la texture à la pâte filo. Les restes peuvent aussi être consommés froids, avec un feuilleté plus souple, ce qui correspond à des usages courants en cuisine grecque, où ces pitas se transportent facilement.