La Mar Madrid ouvre une nouvelle séquence de sa programmation avec A Mar Abierto, une expérience pensée comme un menu d’accords entre la cuisine péruvienne de la maison et les vins d’Oremus, propriété hongroise du groupe Tempos Vega Sicilia. L’initiative s’inscrit dans une dynamique de collaborations qui cherchent moins l’effet d’annonce que la construction d’un rendez-vous récurrent, avec une partition précise, des plats calibrés et des cuvées choisies pour dialoguer avec des marqueurs gustatifs souvent jugés difficiles à marier, l’acidité du citron vert, le piment, l’iode et les herbes.
Le principe revendiqué est simple, proposer un parcours où le vin ne se contente pas d’accompagner, mais structure une partie de la lecture des assiettes. Dans un restaurant identifié pour ses ceviches, tiraditos et préparations au feu, l’exercice n’a rien d’anodin. Les accords classiques, bière ou cocktails, restent des options naturelles. Miser sur une bodega hongroise, connue pour le Tokaj, revient à déplacer les repères, tout en s’appuyant sur un nom, Vega Sicilia, qui apporte une caution immédiate dans l’univers du vin.
A Mar Abierto se présente comme une passerelle entre deux cultures gastronomiques que tout semble opposer sur le papier. D’un côté, la précision des marinades péruviennes, le jeu entre cru et cuit, la tension acide. De l’autre, l’identité d’un vignoble d’Europe centrale, porté par des blancs à la trame acide et, pour certaines cuvées, par une signature douce emblématique. L’enjeu consiste à démontrer, service après service, que la distance géographique ne dit pas tout de la compatibilité sensorielle.
Pour La Mar Madrid, l’opération participe aussi d’un positionnement, celui d’une table capable d’assumer une cuisine expressive sans renoncer à une lecture nologique ambitieuse. Pour Oremus, la présence dans un lieu très exposé à Madrid offre un terrain de pédagogie, à travers un format accessible, le menu, et une promesse claire, faire découvrir des vins hongrois dans des conditions de dégustation encadrées, avec des plats conçus pour réduire le risque d’incompréhension.
La Mar Madrid adapte ses ceviches aux vins Oremus
La cuisine péruvienne pose une question récurrente au vin, comment gérer le duo acidité et piment sans durcir les tanins ni écraser les arômes. Les ceviches, emblèmes de La Mar Madrid, reposent souvent sur une leche de tigre où le citron vert impose sa loi, avec des herbes, de l’oignon, parfois du gingembre et des ajs. Dans ce contexte, les rouges puissants sont rarement les alliés les plus simples. Le choix d’un partenaire comme Oremus, historiquement associé à des blancs et à des vins doux, donne une direction logique, privilégier des profils capables d’encaisser l’acidité, d’accompagner l’iode et de conserver de la lisibilité.
Sur un plan technique, les accords les plus convaincants avec ce type de cuisine s’appuient souvent sur des blancs à la fraîcheur marquée, une aromatique nette et une certaine rondeur, suffisante pour amortir le piment sans alourdir. Le Tokaj offre précisément cette palette, avec des expressions sèches et d’autres plus suaves. La démarche de A Mar Abierto consiste à faire travailler la cuisine dans le même sens, ajuster le niveau de piquant, l’intensité des agrumes, la part de gras, avocat, maïs, patate douce, ou l’apport de fumé, pour éviter que le vin ne soit réduit à un rôle secondaire.
La lecture se joue aussi sur la température de service et sur la progression. Un ceviche très citronné placé trop tôt face à un vin encore fermé peut donner une impression de dureté. À l’inverse, un enchaînement pensé, entrée marine, plat plus charnu, touche grillée, dessert, permet de construire une montée en puissance où chaque verre a sa place. Dans ce cadre, la mer reste le fil rouge, mais la cuisine péruvienne ne se limite pas au cru. Les cuissons au feu, les sauces plus profondes, les textures croustillantes offrent des points d’accroche supplémentaires pour des vins plus structurés.
Le restaurant y trouve un bénéfice immédiat, élargir le discours au-delà de la carte, en donnant une porte d’entrée aux clients qui hésitent devant un assortiment de plats et de bouteilles. Un menu d’accords sert de guide, il réduit l’incertitude, fixe un rythme, et permet au service de contextualiser chaque association. Dans un marché madrilène très concurrentiel, ce type de proposition contribue à distinguer La Mar Madrid sur un registre précis, la cuisine péruvienne travaillée avec une ambition nologique, sans tomber dans la démonstration.
Oremus et Tempos Vega Sicilia misent sur Tokaj à Madrid
La présence d’Oremus dans cette collaboration n’est pas un simple clin d’il exotique. La bodega appartient au groupe Tempos Vega Sicilia, un nom qui pèse dans le paysage viticole espagnol et qui, depuis plusieurs années, structure un portefeuille où cohabitent des régions, des styles et des marchés. Dans ce cadre, Tokaj représente une singularité, un vignoble hongrois associé à des vins réputés, souvent cités pour leur capacité de garde et leur identité aromatique. Pour un public madrilène, ces références existent, mais restent moins familières que les appellations espagnoles ou françaises les plus diffusées.
Un partenariat avec un restaurant identifié comme destination gastronomique sert alors de levier d’acculturation. Le vin se comprend plus facilement quand il est mis en situation, avec un plat qui en révèle la logique. Dans A Mar Abierto, la promesse implicite est de montrer que Tokaj ne se résume pas au vin doux, et qu’il existe des expressions adaptées à une table contemporaine, y compris sur des registres épicés ou très marins. Pour la marque, c’est une manière de sortir du discours purement patrimonial et de prouver un usage actuel.
Le groupe joue aussi sur une cohérence d’image. Vega Sicilia est souvent associé à l’exigence, au temps long, à une forme de classicisme maîtrisé. Transposer cette idée dans un cadre plus urbain, plus immédiat, celui d’une expérience à Madrid, permet de toucher une clientèle différente, plus jeune ou plus internationale, qui fréquente les adresses en vue et qui recherche des expériences guidées. Le menu d’accords devient un produit culturel, au sens où il raconte une histoire de terroirs, de techniques et de goûts.
Sur le plan économique, ce type d’activation répond à un besoin concret, créer des occasions de consommation. Les vins de Tokaj, surtout lorsqu’ils sont positionnés sur un segment qualitatif, demandent un contexte. La restauration offre ce contexte, avec un discours de sommellerie, des verres adaptés, et une mise en scène du service. Madrid, ville de tourisme et de sorties, constitue un marché pertinent pour tester la réception de cuvées moins évidentes, tout en bénéficiant de la crédibilité d’une table reconnue.
Dans le détail, l’intérêt journalistique est aussi de voir comment une maison hongroise s’insère dans un récit espagnol sans perdre son identité. Plutôt que d’imiter les codes locaux, Oremus s’appuie sur ce qu’il sait faire, la fraîcheur, la précision aromatique, la capacité à soutenir des saveurs intenses. Le restaurant, lui, gagne un partenaire qui apporte une différence immédiate sur la carte, et un motif de visite supplémentaire pour une clientèle déjà sollicitée par de nombreuses propositions.
Le menu A Mar Abierto vise une expérience d’accords mets-vins
Un menu d’accords n’est pas seulement une succession de plats et de verres. C’est un parcours, pensé pour produire une sensation de cohérence. Dans A Mar Abierto, l’angle annoncé est l’union entre gastronomie péruvienne et vins de Tokaj, ce qui implique des choix très concrets, l’ordre des services, la taille des portions, la gestion de l’intensité du piment, la place donnée aux textures grasses ou croquantes, et la manière de conclure sur une note qui ne fatigue pas le palais. Le format sert aussi à installer un rendez-vous, une expérience que l’on peut recommander, parce qu’elle a un début, un milieu, une fin, et une logique.
Pour le client, l’intérêt est double. D’abord, il y a la découverte, goûter des cuvées d’Oremus dans un cadre qui en facilite la lecture. Ensuite, il y a le confort, ne pas avoir à arbitrer seul face à une carte parfois dense. Le rôle de la salle devient central, puisque la réussite d’un accord dépend souvent d’un détail, un plat servi trop froid, un verre à la mauvaise température, un rythme trop rapide qui empêche de comparer. Les établissements qui prennent ce format au sérieux investissent dans le service, le discours et la précision.
Sur le plan gastronomique, l’accord peut être conçu de plusieurs manières. Il peut chercher l’harmonie, faire correspondre des intensités similaires, ou au contraire jouer le contraste, opposer acidité et douceur, fraîcheur et fumé, pour créer un relief. Avec une cuisine péruvienne, riche en agrumes et en épices, le contraste devient un outil utile, à condition de rester lisible. Un vin avec une pointe de sucrosité peut calmer le feu du piment. Un blanc très tendu peut nettoyer un plat plus gras. Ce sont des mécanismes connus, mais qui demandent un calibrage précis.
Le menu devient aussi un espace de narration. Le nom, A Mar Abierto, renvoie à l’idée d’océan, de voyage, de produit marin. Cette thématique permet d’orienter les choix d’assiettes, poissons, coquillages, algues, et de construire une identité. Elle offre aussi une justification à la présence de vins venus de Hongrie, l’expérience se présente comme un trajet gustatif. Dans une scène madrilène où les collaborations sont fréquentes, la différence se fait sur la capacité à donner une cohérence durable à ce récit.
Enfin, ce type de proposition répond à une demande de plus en plus visible, celle d’expériences encadrées, où l’on apprend quelque chose sans suivre un cours. Les clients intéressés par le vin cherchent souvent une approche pratique. Le menu d’accords est une forme de pédagogie douce, chaque service apporte une démonstration. Pour La Mar Madrid et Oremus, l’enjeu est de transformer cette démonstration en habitude, en rendez-vous qui s’installe au-delà de l’effet nouveauté.
La scène madrilène multiplie les collaborations entre chefs et domaines
Madrid est devenue un terrain d’expérimentation pour les formats hybrides, dîners à quatre mains, cartes éphémères, menus de dégustation centrés sur un producteur. La collaboration entre La Mar Madrid et Oremus s’inscrit dans cette dynamique, mais avec une particularité, la mise en relation de deux univers rarement associés, Pérou et Tokaj. Dans un calendrier de sorties où les nouveautés se succèdent, la question n’est pas seulement de lancer une expérience, mais de la rendre identifiable, de lui donner une signature et une régularité.
Ce type d’initiative répond aussi à une transformation des attentes. Une partie du public ne vient plus uniquement pour bien manger, mais pour vivre une expérience complète, avec un récit, des produits expliqués, une cohérence entre la salle, la cuisine et la boisson. Les restaurants y trouvent un moyen de fidéliser, en créant des rendez-vous qui reviennent, et les domaines y gagnent une vitrine qui ne passe pas seulement par la distribution classique. Dans ce modèle, le restaurant devient un média, au sens où il met en scène un produit et en organise la compréhension.
Il existe aussi une dimension de segmentation. Les menus d’accords permettent de proposer un ticket moyen plus élevé, en échange d’une promesse de maîtrise et de découverte. Dans une ville où l’offre est très large, ce positionnement peut faire la différence, surtout auprès d’une clientèle internationale habituée à ce format. Pour un domaine comme Oremus, qui se situe sur un registre qualitatif, l’association avec une table visible permet de justifier un discours de valeur, sans s’enfermer dans l’entre-soi des dégustations professionnelles.
Sur le plan culturel, la rencontre entre une cuisine péruvienne et des vins hongrois reflète aussi l’internationalisation des goûts. Les frontières culinaires sont moins rigides, mais les accords restent un terrain exigeant. Un ceviche peut magnifier un blanc très frais, mais il peut aussi neutraliser un vin trop fragile. Un plat pimenté peut dominer un rouge tannique. Les collaborations servent à tester, à ajuster, à trouver des solutions que le client n’aurait pas forcément imaginées. C’est là que la valeur ajoutée se mesure, dans la précision des choix et la capacité à expliquer.
Pour Madrid, ces initiatives participent à une image de capitale gastronomique ouverte. La présence de maisons comme La Mar Madrid, avec une identité forte, et de groupes comme Tempos Vega Sicilia, avec une puissance de feu dans le vin, montre un marché où l’offre se construit par alliances. L’évolution de ces formats dépendra de leur capacité à durer, à se renouveler sans perdre leur cohérence, et à garder un niveau d’exécution constant, condition indispensable pour transformer une collaboration en rendez-vous attendu.
Questions fréquentes
- Qu’est-ce que « A Mar Abierto » entre La Mar Madrid et Oremus ?
- « A Mar Abierto » est un menu d’accords mets-vins proposé par La Mar Madrid, construit avec les cuvées d’Oremus, domaine hongrois du groupe Tempos Vega Sicilia, pour explorer des associations entre cuisine péruvienne et vins de Tokaj.