Le bourguignon de lapin reprend les codes du buf bourguignon, mais avec une viande plus maigre et une cuisson qui demande de la précision pour rester moelleuse. La recette repose sur des morceaux de lapin d’abord bien dorés, puis mijotés longuement au vin rouge avec des échalotes entières, des lardons et un bouquet garni. Le résultat vise une sauce sombre et nappante, équilibrée entre la puissance du vin et le gras des lardons, sans masquer la finesse du lapin.
Ingrédients pour 4 personnes: 1 lapin découpé (environ 1,2 à 1,5 kg), 75 à 100 g de lardons, 10 à 12 échalotes entières (petites), 1 bouteille de vin rouge (75 cl, type Bourgogne, Pinot noir ou Côtes-du-Rhône léger), 2 gousses d’ail, 1 oignon, 2 c. à s. de farine, 2 c. à s. d’huile, 20 g de beurre, 40 cl de bouillon (volaille ou légumes), 1 c. à s. de concentré de tomate (optionnel), sel, poivre.
Pour le bouquet garni: 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 4 à 6 brins de persil, 1 petite branche de romarin (facultatif). Pour une touche classique: 150 à 200 g de champignons de Paris, ajoutés en fin de cuisson.
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 1 h 10 à 1 h 30. Le lapin supporte mal les cuissons trop brutales, la logique est de saisir fort au départ, puis de mijoter à frémissement régulier.
1) Dorer le lapin. Séchez les morceaux de lapin avec du papier absorbant, salez légèrement. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre, puis faites dorer les morceaux sur toutes les faces, en plusieurs fois pour éviter de les faire bouillir. Réservez au fur et à mesure.
2) Faire revenir la garniture. Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les rendre leur gras 3 à 5 minutes. Ajoutez l’oignon émincé et l’ail écrasé, puis laissez suer 2 minutes. Incorporez les échalotes entières pelées, faites-les colorer légèrement sans les casser.
3) Singer et déglacer. Remettez le lapin dans la cocotte. Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute sur feu moyen pour la cuire. Versez le vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni et, si vous le souhaitez, le concentré de tomate pour arrondir la sauce.
4) Mijoter. Portez à petite ébullition, puis baissez aussitôt pour obtenir un frémissement. Couvrez à moitié et laissez cuire 1 h 10 à 1 h 30 selon la taille des morceaux. Retournez délicatement à mi-cuisson. La sauce doit réduire et napper, sans devenir trop épaisse.
5) Finition. Goûtez et rectifiez en sel et poivre. Si la sauce est trop acide, ajoutez une noisette de beurre ou une pincée de sucre. Si elle est trop liquide, laissez réduire à découvert 10 minutes. Retirez le bouquet garni avant de servir.
Conseils: choisissez un vin rouge fruité, pas trop tannique, un vin très boisé durcit le profil aromatique. Pour une sauce plus brillante, filtrez une petite louche, faites-la réduire à part, puis réintégrez. Accompagnements recommandés: pommes de terre vapeur, tagliatelles, ou une purée de céleri. Le plat gagne à reposer 12 à 24 heures au froid, puis à être réchauffé doucement, la sauce se stabilise et les arômes se fondent.
Questions fréquentes
- Quel vin rouge choisir pour un bourguignon de lapin ?
- Un vin rouge fruité et peu tannique fonctionne le mieux, comme un Pinot noir, un Bourgogne simple ou un Côtes-du-Rhône léger. Un vin trop puissant ou très boisé peut dominer la viande et accentuer l’amertume à la réduction.